Chia Sẻ, Sản xuất cà phê
Phương Pháp Chế Biến Washed: Nghệ Thuật Tạo Nên Sự Tinh Khiết Của Hạt Cà Phê
Th12
Phương Pháp Chế Biến Washed: Nghệ Thuật Tạo Nên Sự Tinh Khiết Của Hạt Cà Phê
Phương pháp Washed – hay còn gọi là chế biến ướt – được xem là nền tảng của ngành cà phê đặc sản,
nơi sự chính xác, kỷ luật và kiểm soát đóng vai trò then chốt trong việc định hình hương vị.
Người yêu cà phê trên khắp thế giới có thể thưởng thức vô vàn phong cách hương vị khác nhau,
nhưng ít ai hình dung được hành trình phức tạp mà hạt cà phê phải trải qua trước khi xuất hiện
trong tách uống hằng ngày. Trong số các phương pháp xử lý sau thu hoạch, phương pháp chế biến Washed
được xem là một trong những kỹ thuật quan trọng và phổ biến nhất.
Washed process được áp dụng rộng rãi tại nhiều quốc gia trồng cà phê, đặc biệt là châu Phi,
Trung Mỹ và Nam Mỹ. Mục tiêu cốt lõi của phương pháp này là loại bỏ nhanh chóng và triệt để
toàn bộ phần thịt quả khỏi hạt cà phê, chỉ giữ lại hạt trong lớp vỏ trấu (parchment)
để tiến hành phơi khô một cách hiệu quả và ổn định.
Thu Hoạch Trái Cà Phê Chín
Hành trình của cà phê Washed bắt đầu từ khâu thu hoạch – bước nền tảng quyết định chất lượng đầu vào.
Trái cà phê được xem là đạt độ chín lý tưởng khi có màu đỏ tươi, tím sẫm hoặc vàng,
tùy theo giống và giống lai.
Phần lớn cà phê chế biến Washed chất lượng cao đều được hái thủ công.
Việc hái tay cho phép người nông dân chọn lọc chính xác những trái chín hoàn hảo,
loại bỏ trái xanh, quá chín hoặc bị lỗi ngay từ đầu chuỗi sản xuất.
Tách Vỏ: Giải Phóng Hạt Cà Phê
Trước khi tách vỏ, nhiều nhà sản xuất tiến hành bước tuyển chọn sơ bộ bằng phương pháp nổi – chìm.
Trái cà phê được ngâm trong nước, những trái nổi lên bề mặt thường chứa lỗi hoặc bị rỗng
sẽ bị loại bỏ.
Sau khi sàng lọc, cà phê được đưa vào máy depulper.
Tại đây, lớp vỏ quả cứng được tách ra khỏi hạt cà phê một cách nhanh chóng và chính xác.
Quá trình này thường diễn ra trong vòng 8–12 giờ sau thu hoạch
nhằm giữ trọn độ tươi và hạn chế quá trình oxy hóa không mong muốn.
Lớp Nhầy Và Vai Trò Của Lên Men
Sau khi tách vỏ, hạt cà phê vẫn được bao phủ bởi lớp nhầy – một lớp chất dính giàu đường và enzyme.
Trong phương pháp Washed, mục tiêu không phải là phát triển hương vị thông qua lớp nhầy,
mà là loại bỏ nó một cách sạch sẽ và có kiểm soát.
Để làm được điều này, hạt cà phê được đưa vào bể lên men.
Tại đây, quá trình lên men tự nhiên diễn ra trong điều kiện được kiểm soát chặt chẽ
về thời gian, nhiệt độ và môi trường.
Lên men giúp làm mềm lớp nhầy, tạo điều kiện thuận lợi cho bước rửa tiếp theo.
Rửa Cà Phê: Bước Cốt Lõi Của Washed Process
Khi lớp nhầy đã đạt độ phân hủy cần thiết, quá trình rửa chính thức bắt đầu.
Hạt cà phê được ngâm trong nước sạch và khuấy mạnh để tách hoàn toàn lớp nhầy còn sót lại.
Trong quá trình rửa, nước sẽ dần chuyển sang màu đục do mang theo phần nhầy bị loại bỏ.
Người sản xuất thường thay nước nhiều lần cho đến khi hạt cà phê trở nên hoàn toàn sạch,
trơn và không còn cảm giác dính khi chạm tay.
nhằm tránh gây ô nhiễm nguồn nước và môi trường xung quanh.
Kiểm Soát Chất Lượng Và Phân Loại
Trong lúc rửa, quá trình phân loại tiếp tục được thực hiện.
Những hạt bị lỗi, méo hoặc còn sót vỏ sẽ được loại bỏ thủ công hoặc bằng bàn sàng.
Tại một số quốc gia như Costa Rica, Colombia hay Peru,
các bàn phân loại và thiết bị hỗ trợ được sử dụng để đảm bảo độ đồng đều cao nhất
cho mẻ cà phê trước khi chuyển sang giai đoạn phơi.
Phơi Khô: Định Hình Chất Lượng Cuối Cùng
Sau khi hoàn tất các bước làm sạch và phân loại,
cà phê Washed được đưa vào giai đoạn phơi – một bước then chốt quyết định sự ổn định
và tiềm năng hương vị của hạt.
Hạt cà phê được trải thành lớp mỏng, đồng đều trên sân phơi hoặc giàn phơi có mái che.
Trong vòng 1–2 tuần, cà phê được đảo đều nhiều lần mỗi ngày
để đảm bảo độ ẩm giảm xuống một cách đồng nhất.
Giai Đoạn Cuối Và Lưu Trữ
Khi đạt độ ẩm tiêu chuẩn, hạt cà phê vẫn được giữ nguyên trong lớp vỏ trấu.
Lớp vỏ này đóng vai trò như một hàng rào bảo vệ tự nhiên,
giúp ổn định chất lượng trong quá trình lưu kho và vận chuyển.
Trước khi xuất khẩu, lớp vỏ trấu được xay bỏ,
để lộ hạt cà phê xanh sẵn sàng bước vào thị trường toàn cầu.
Washed Process Dưới Góc Nhìn Hương Vị
Độ sạch
Hương vị rõ ràng, trong trẻo, thể hiện chính xác đặc tính vùng trồng.
Acidity
Độ chua sáng, cân bằng, thường mang sắc thái citrus hoặc trái cây tươi.
Độ ổn định
Dễ kiểm soát, nhất quán cao giữa các mẻ sản xuất.
Phương pháp chế biến Washed là minh chứng rõ ràng cho sự kết hợp giữa khoa học và tay nghề
trong ngành cà phê. Mỗi công đoạn – từ thu hoạch, lên men đến rửa và phơi –
đều góp phần tạo nên sự tinh khiết và chính xác trong hương vị.
Với người thưởng thức, hiểu rõ Washed process không chỉ giúp đọc vị hương vị tốt hơn,
mà còn gia tăng sự trân trọng dành cho công sức của những người đứng sau mỗi hạt cà phê.
