4 Biến Số Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Rang Cà Phê

Rang cà phê là nghệ thuật làm nổi bật những đặc tính tốt nhất của hạt cà phê. Tuy nhiên, để làm được điều đó thành công, bạn cần kiểm soát tốt các biến số có thể ảnh hưởng đến quá trình rang và kết quả cuối cùng.

Dưới đây là cách mà các biến số phổ biến như thời gian, nhiệt độ và luồng khí tác động đến quá trình rang, cùng cách bạn có thể kiểm soát chúng.

Biến số #1: Nhiệt độ nạp (Charge Temperature)

Nhiệt độ bên trong trống rang khi bạn bắt đầu nạp hạt cà phê được gọi là nhiệt độ nạp. Nhiệt độ này cần tạo đủ động lượng nhiệt để hoàn thành quá trình rang. Nếu nhiệt độ quá thấp, sự phát triển của hạt sẽ bị ảnh hưởng, dẫn đến cà phê nhạt nhẽo và chưa phát triển đầy đủ. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, bạn có nguy cơ làm cháy xém và tạo ra hiện tượng tipping (đầu hạt bị cháy).

Không có con số nhiệt độ nạp “đúng” duy nhất. Kích thước mẻ rang, nhiệt độ môi trường trong xưởng rang, loại máy rang và vị trí cảm biến nhiệt đều có thể ảnh hưởng đến con số này. Vì vậy, việc làm quen với cách máy rang của bạn hoạt động ở các mức nhiệt khác nhau là rất quan trọng.

Danilo Lodi – đại sứ cà phê của hãng máy pha espresso Dalla Corte và giám khảo được chứng nhận bởi World Barista Championship – cho biết: Hạt mới cần nhiệt độ nạp thấp hơn, trong khi hạt cũ cần nhiệt độ cao hơn. Hạt có mật độ cao chịu được nhiệt độ nạp cao hơn hạt mềm. Hạt chế biến tự nhiên (natural) cần nhiệt độ nạp ban đầu thấp hơn hạt rửa (washed) vì chúng chứa nhiều đường hơn, dễ bị cháy.

Bạn cũng có thể quan tâm: Hướng dẫn về Nhiệt độ Hạt & Đường cong Rang Cà phê

Biến số #2: Nhiệt độ rang

Sau khi bắt đầu rang, nhiệt độ bên trong trống rang cần được theo dõi và điều chỉnh liên tục. Nếu nhiệt độ quá cao và quá trình rang diễn ra quá nhanh, hạt sẽ không có đủ thời gian ở vùng Maillard – nơi hình thành hương thơm và vị đặc trưng. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp có thể tạo ra cà phê nhạt nhẽo, khó chịu.

Chuyên gia rang Scott Rao khuyến nghị sử dụng đường cong Rate of Rise (ROR) giảm dần. ROR là tốc độ tăng nhiệt độ mỗi phút trong trống rang. Bạn cần chú ý đến ROR đặc biệt trong giai đoạn first crack và ngay trước first crack.

Biến số #3: Luồng khí (Airflow)

Luồng khí đóng vai trò phức tạp trong quá trình rang: vừa tăng nhiệt bên trong trống, vừa loại bỏ khói, vỏ lụa và các hạt nhỏ có thể ảnh hưởng đến hương vị. Tuy nhiên, cần kiểm soát cẩn thận, vì luồng khí quá mạnh có thể làm mất độ ẩm cần thiết để tạo vị ngọt.

Luồng khí cũng ảnh hưởng đến độ sạch của ly cà phê. Danilo Lodi lưu ý: “Luồng khí trong quá trình rang có thể tạo ly cà phê sạch hơn, nhưng quá nhiều sẽ gây vị chát.”

Máy rang có cảm biến nhiệt độ không khí sẽ giúp xác định thời điểm và mức độ điều chỉnh luồng khí phù hợp.

Biến số #4: Thời gian rang

Hầu hết hương vị và mùi thơm quan trọng phát triển trong vùng Maillard, vì vậy tổng thời gian rang rất quan trọng. Rang quá nhanh sẽ tạo cà phê chưa phát triển, một chiều. Rang quá lâu sẽ làm giảm độ acid và độ sáng của cà phê.

Ví dụ: Nếu muốn làm nổi bật vị ngọt và caramel, bạn nên rang lâu hơn để sucrose trong hạt có thời gian caramel hóa. Thời gian ở vùng Maillard càng dài, body càng nhiều và độ acid càng giảm. Cà phê dành cho espresso thường được rang lâu hơn để phát triển loại acid và body phù hợp với chiết xuất áp suất cao.

Chỉ 20–30 giây trong vùng Maillard cũng có thể thay đổi rõ rệt hương vị. Vì vậy, khi rang lần đầu, bạn nên lấy mẫu và cupping ở các khoảng thời gian này để hiểu rõ sự thay đổi.

Tóm lại

Rang cà phê liên quan đến nhiều biến số phức tạp. Như Scott Rao đã nói trong cuốn “The Coffee Roaster’s Companion”, bạn nên xem toàn bộ quá trình rang như một tổng thể, thay vì tập trung riêng lẻ vào từng giai đoạn.

Nếm thử và theo dõi các biến số trong rang cà phê là quá trình liên tục. Nhưng mỗi mẻ cà phê bạn xử lý cẩn thận sẽ đưa bạn tiến gần hơn đến việc làm chủ máy rang và nâng cao kỹ năng rang của mình.