Chia Sẻ, Rang cà phê
Làm nguội cà phê sau rang: Những điều người rang cần biết
Th12
Rang cà phê để làm nổi bật những đặc tính tốt nhất của hạt là sự kết hợp giữa nghệ thuật tinh tế và khoa học chính xác. Quy trình rang gồm nhiều bước khác nhau, và mỗi bước đều đòi hỏi độ chuẩn xác cao – bởi chỉ một sai sót nhỏ cũng có thể ảnh hưởng đến toàn bộ mẻ rang. Tuy nhiên, quá trình này không kết thúc khi cà phê rời khỏi trống rang hoặc buồng rang. Trên thực tế, giai đoạn làm nguội có tác động rất lớn đến chất lượng ly cà phê và hồ sơ hương vị tổng thể, nhưng lại thường bị xem nhẹ. Vậy người rang cần biết những gì để đạt được kết quả mong muốn?
Simo Kristidhi – quản lý sản xuất tại Solberg & Hansen và Á quân Giải Vô địch Rang Cà Phê Thế Giới 2022 – cùng Ben Morrow, đồng sáng lập Manhattan Coffee Roasters và hai lần vô địch Coffee Masters, đã chia sẻ những góc nhìn chuyên môn về cách làm nguội cà phê rang hiệu quả nhất.
Bạn cũng có thể quan tâm bài viết về cách máy rang cà phê đối lưu hoạt động.
Làm nguội cà phê: Bước cuối cùng của quá trình rang
Khi nhắc đến rang cà phê, chúng ta thường tập trung vào giai đoạn phát triển (development) – nơi hình thành hương và vị. Giai đoạn này bao gồm bốn phần chính:
- Sấy (Drying): hạt cà phê mất dần độ ẩm và nước
- Phản ứng Maillard: axit amin và đường khử phản ứng với nhau tạo thành melanoidin – hợp chất tạo màu nâu và hương vị đặc trưng
- Thoái hóa Strecker: axit amin phản ứng với các phân tử chứa nhóm carbonyl để tạo aldehyde và ketone – yếu tố then chốt cho hương và mùi
- Caramel hóa: carbohydrate phức hợp phân hủy thành đường đơn, giúp tăng vị ngọt
Tất cả các bước trên diễn ra bên trong trống rang hoặc buồng rang, nhưng quá trình chưa kết thúc tại đó. Việc làm nguội cà phê sau rang được xem là quan trọng không kém những gì diễn ra trong máy, và đóng vai trò lớn đối với hương vị, body và mùi thơm tổng thể. Nếu làm không đúng cách, công sức của toàn bộ chuỗi cung ứng có thể bị phá hỏng.
Khi hạt cà phê đạt đến hồ sơ rang mong muốn, người rang cần làm nguội ngay lập tức để ngăn quá trình phát triển tiếp diễn, vì điều này có thể làm suy giảm chất lượng và hương vị.
“Giai đoạn làm nguội giúp làm chậm tốc độ phát triển rất cao diễn ra trong quá trình rang.” – Simo Kristidhi
Simo Kristidhi đã rang cà phê cho Solberg & Hansen (Na Uy) hơn 20 năm. Anh từng tham gia bốn kỳ Giải Vô địch Rang Cà Phê Na Uy và giành vị trí thứ hai tại chung kết thế giới năm 2022.
Vì sao làm nguội đúng cách lại quan trọng?
Do nhiệt độ cao và luồng khí liên tục bên trong trống hoặc buồng rang, hạt cà phê tích trữ rất nhiều năng lượng. Điều này có nghĩa là ngay cả khi đã rời khỏi máy, cấu trúc vật lý và hóa học của hạt vẫn tiếp tục thay đổi. Trong nấu ăn, hiện tượng này được gọi là “carry over” (nhiệt dư). Ngay cả khi thực phẩm đã được lấy ra khỏi nguồn nhiệt, chúng vẫn tiếp tục chín từ bên trong.
Nghiên cứu cho thấy nhiệt dư có thể làm nhiệt độ bên trong thực phẩm tăng thêm tới 8,6°C (15,5°F) so với mức mong muốn. Trong rang cà phê, hiện tượng này khiến hồ sơ rang rất dễ bị quá phát triển ngoài ý muốn, dẫn đến mất đi đặc tính terroir và hương vị nguyên bản của hạt.
Sự thay đổi trong phương pháp làm nguội của cà phê đặc sản
Thực hành tốt nhất hiện nay trong cà phê đặc sản là làm nguội hạt rang xuống nhiệt độ phòng trong lý tưởng dưới 4 phút (và không quá 5 phút). Khoảng thời gian này đủ để nhiệt độ bên trong hạt giảm xuống mức môi trường, ngăn chặn các biến đổi vật lý và hóa học tiếp diễn.
Để đạt được điều này, hầu hết các máy rang (đặc biệt là máy trống) đều được trang bị khay làm nguội có đáy đục lỗ, kết nối với hệ thống quạt. Quạt hút không khí từ phòng, trong khi cánh đảo khuấy hạt liên tục để đảm bảo làm nguội đồng đều.
“Khay làm nguội có diện tích lớn và thông thoáng, nên khi hạt được xả vào, chúng giải phóng hơi nước… Nếu cà phê không được làm nguội xuống dưới 30°C trong khung thời gian yêu cầu, hạt sẽ tiếp tục ‘nấu’, khiến hương vị trở nên phẳng và kém sống động.” – Ben Morrow
Trước đây, quenching (phun nước) từng là phương pháp phổ biến để làm nguội cà phê rang, và hiện vẫn đôi khi được dùng trong máy rang tầng sôi. Tuy nhiên, trong 15–20 năm trở lại đây, ngày càng ít người dùng quenching, đặc biệt với cà phê đặc sản.
“Quenching có thể tạo ra những đặc tính hương vị không mong muốn như phẳng, kim loại hoặc da thuộc.” – Simo Kristidhi
Việc làm nguội chậm ảnh hưởng đến hương vị ra sao?
Làm nguội không đều và quá chậm sẽ dẫn đến phát triển dư thừa, xuất hiện dầu trên bề mặt hạt, vị đắng gắt và giảm nốt hương trái cây. Độ ngọt cũng giảm rõ rệt do nhiều đường trở nên không hòa tan.
Vậy đâu là cách làm nguội tốt nhất?
Làm nguội bằng không khí là phương pháp phổ biến nhất trong cà phê đặc sản. Nhiệt độ môi trường và điều kiện xưởng rang đóng vai trò rất quan trọng. Quenching không còn là lựa chọn ưu tiên.
“Làm nguội bằng quạt là cách tiết kiệm chi phí nhất để làm nguội cà phê nhanh.” – Ben Morrow
Những lưu ý quan trọng khi làm nguội cà phê
- Bảo trì và vệ sinh máy thường xuyên để hệ thống làm nguội bằng khí hoạt động hiệu quả
- Lập trình cánh đảo khay làm nguội với tốc độ và số vòng quay tối ưu
- Tránh quay cánh đảo quá nhanh hoặc quá nhiều vòng khi cà phê bắt đầu nguội
Nhiều nhà rang đồng thuận với khung thời gian 4 phút, nhưng vẫn còn nhiều yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ phòng, tuổi hạt, mật độ hạt…
“Chúng ta cần thêm nghiên cứu để hiểu rõ hơn tốc độ làm nguội ảnh hưởng thế nào đến hương vị và chất lượng ly cà phê.” – Simo Kristidhi
Cuối cùng, thời gian làm nguội càng ngắn thì độ ngọt càng cao – và kết quả dành cho người rang cũng tốt hơn.
