Chia Sẻ, Rang cà phê
Thang Màu Agtron & Thời Điểm Xả Cà Phê Rang – Cân Bằng Giữa Màu, Nhiệt Và Hương
Th10
Màu sắc hạt cà phê sau khi rang là “ngôn ngữ” trực quan phản ánh toàn bộ quá trình nhiệt năng, phản ứng Maillard và caramel hóa bên trong hạt.
Trong thế giới rang chuyên nghiệp, màu sắc không chỉ là yếu tố thẩm mỹ mà còn là chỉ số kỹ thuật để xác định thời điểm xả (drop) –
thời khắc quyết định toàn bộ hương vị của tách cà phê.
Để đo màu một cách khách quan, ngành rang sử dụng thang đo màu Agtron – một tiêu chuẩn quốc tế giúp xác định chính xác mức độ phát triển (degree of roast) dựa trên chỉ số số học, từ 25 đến 95.
Chỉ số càng cao → màu sáng hơn, vị chua và acid nổi bật hơn; chỉ số thấp → màu đậm hơn, vị đắng và caramel rõ ràng hơn.
I. Thang đo màu Agtron và đặc điểm hương vị
Mỗi cấp độ màu trên thang Agtron thể hiện sự biến đổi hóa học trong hạt cà phê.
Dưới đây là tóm tắt từng mức rang, hương vị tương ứng và gợi ý thời điểm xả phù hợp:
| Giai đoạn rang | Đặc điểm hương vị | Chỉ số Agtron (M-basic) | Thời điểm xả gợi ý |
|---|---|---|---|
| Very Light | Màu nâu sáng, vị chua rõ, thể chất nhẹ, hương hoa quả tươi. | 95 | Xả sớm, ngay khi first crack vừa đạt 70–75%, DTR khoảng 12–14%. |
| Light | Acid mạnh, hạt khô, nổi bật hương trái cây. | 85 | Xả ở 80–90% first crack, DTR khoảng 14–16%. |
| Moderately Light | Cân bằng giữa acid và vị hạt, xuất hiện vị hạt dẻ (nutty). | 75 | Xả khoảng 90–100% first crack, DTR ~16–18%. |
| Light Medium | Acid giảm nhẹ, thể chất bắt đầu xuất hiện, hậu vị dịu. | 65 | Xả ngay sau khi first crack kết thúc, DTR 18–20%. |
| Medium | Acid hầu như biến mất, vị caramel rõ, cân bằng tổng thể. | 55 | Xả ở 1–1.5 phút sau khi first crack kết thúc, DTR 20–22%. |
| Moderately Dark | Vị ngọt caramel hóa, bề mặt hạt bắt đầu bóng nhẹ. | 45 | Xả khoảng 10–20 giây trước khi second crack bắt đầu, DTR 23–25%. |
| Dark | Thể chất mạnh, vị đắng rõ, hương khói nhẹ. | 35 | Xả trong hoặc ngay đầu second crack, DTR 26–28%. |
| Very Dark | Đắng mạnh, hương khói, bề mặt bóng dầu. | 25 | Xả muộn, khi second crack đạt 70–80%, DTR 30%+. |
II. Mối liên hệ giữa màu – thời điểm xả – hương vị
Khi quan sát trên thực tế, người rang chuyên nghiệp thường kết hợp cả ba yếu tố:
nhiệt độ hạt – tiến trình nổ – màu sắc Agtron để xác định thời điểm “drop”.
Đây là cách cân bằng giữa cảm quan và dữ liệu:
- Dưới 85 Agtron → ưu tiên acid, hương hoa quả, phù hợp pour-over.
- 65–55 Agtron → cân bằng, phù hợp espresso & cà phê thương mại cao cấp.
- Dưới 45 Agtron → đậm vị, hướng đến gu truyền thống hoặc cold brew.
III. Lưu ý khi đo và ứng dụng thang màu
Để có kết quả chính xác, mẫu hạt cần được nghiền mịn đồng nhất (fine grind) và đo bằng thiết bị Agtron hoặc máy đo tương đương.
Nếu không có thiết bị, hãy sử dụng bảng mẫu màu in chuẩn làm tài liệu tham chiếu trực quan cho từng loại cà phê và profile rang.
💡 Mẹo ứng dụng thực tế
- Ghi lại chỉ số Agtron trung bình của từng mẻ, kết hợp cùng thời gian xả và nhiệt độ hạt.
- Tạo “bản đồ màu” riêng cho từng loại cà phê – giúp tái tạo hương vị ổn định giữa các mẻ.
- Kiểm tra màu định kỳ mỗi tuần – màu hạt sẽ thay đổi nhẹ theo thời gian do oxy hóa.
Cuối cùng, màu sắc là ngôn ngữ của hương vị.
Khi bạn học cách đọc hiểu thang Agtron, mỗi con số không chỉ là mức độ rang – mà là bản đồ cảm quan dẫn đến tách cà phê hoàn hảo.
