Chia Sẻ, Sản xuất cà phê

Cách sơ chế cà phê Natural chuyên sâu – Theo tiêu chuẩn quốc tế

Đăng vào bởi Đội ngũ Yêu Hạt
14
Th1

Dưới đây là phương pháp sơ chế Natural chuyên sâu – theo tiêu chuẩn quốc tế, tổng hợp từ thực hành của các vùng trồng nổi tiếng (Ethiopia, Brazil, Yemen), hướng dẫn của Specialty Coffee Association (SCA), và mô hình kiểm soát chất lượng hiện đại (Specialty Processing Protocols – CSPP).

Hình minh họa phương pháp sơ chế Natural
Phương pháp sơ chế Natural

I. MỤC TIÊU CỦA PHƯƠNG PHÁP NATURAL (DRY PROCESSING)

  • Giữ nguyên trái cà phê để lợi dụng đường – acid – hương từ thịt quả ngấm vào nhân.
  • Tạo body dày, độ ngọt cao, tropical fruit, berry, winey tùy điều kiện kiểm soát.
  • Tránh lỗi mốc – lên men thối – xỉn vị – phenolic.

II. TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU (CHERRY SELECTION)

1. Độ chín trái

Theo SCA:

  • 95–98% cherries đạt màu chín lý tưởng (Arabica: đỏ tươi đến đỏ đậm; Robusta: tím đậm – đỏ đậm).
  • Brix: 18–24° (tối ưu cho Natural).

2. Tuyển chọn cơ học & thủ công

  • Loại bỏ trái xanh, sâu, nổi nước.
  • Dùng bể tuyển nổi để tách quả kém chất lượng trước khi lên giàn phơi.
Tuyển chọn từng trái chín trong phương pháp sơ chế Natural
Tuyển chọn từng trái chín trong phương pháp sơ chế Natural

III. GIAI ĐOẠN TIỀN XỬ LÝ (PRE-PROCESSING)

Tùy từng farm, nhưng tiêu chuẩn hiện đại gồm:

1. Rửa sạch bề mặt

Rửa nhẹ để giảm nấm men dại & bụi bẩn (không làm sạch quá mức vì cần hệ vi sinh tự nhiên).

2. Khử nước sơ bộ (Drip Drying)

Để cherry ráo nước 2–6 giờ trong bóng râm trước khi đưa lên giàn.

Quả cà phê chín khi thu hái được rửa sạch trước khi phơi
Quả cà phê chín khi thu hái được rửa sạch trước khi phơi phương pháp Natural

IV. PHƠI NATURAL – TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ

Đây là phần quan trọng nhất. Bao gồm nhiệt – gió – độ dày – đảo – che phủ – theo dõi vi sinh.

1. DỤNG CỤ & HẠ TẦNG

Giàn phơi chuẩn (Raised Beds)

Theo SCA & CSPP:

  • Cao 80–120 cm.
  • Mặt lưới thoáng khí (lưới African Bed).
  • Có mái che di động hoặc nhà kính có lưới UV 30–50%.

2. GIAI ĐOẠN PHƠI THEO 3 PHA

PHA 1: Giai đoạn “Setting” – 2 đến 4 ngày

  • Mục tiêu: cố định hương trái cây – giảm rủi ro lên men kỵ khí.
  • Để lớp trái dày 3–4 cm.
  • Nhiệt độ lý tưởng: 25–32°C.
  • Độ ẩm môi trường: 50–60%.
  • Đảo 3–4 lần/ngày.
  • Đậy lưới che vào buổi trưa nắng gắt để tránh lên men nóng (> 40°C).
  • Dấu hiệu đạt: vỏ se lại, bề mặt bắt đầu nhăn nhẹ.

PHA 2: Giai đoạn “Slow Drying” – 10 đến 20 ngày

  • Mục tiêu: phân giải chậm trái → nhân hấp thụ sugars → tạo độ ngọt & body.
  • Độ dày chỉ 2 cm.
  • Đảo 4–6 lần/ngày.
  • Tránh gió quá mạnh làm khô nhanh bề mặt (dẫn đến nhân thiếu ổn định).
  • Nhiệt độ: 22–30°C
  • Độ ẩm: 55–65%
  • Tốc độ gió: 0.5–1.5 m/s
  • Ghi chú quốc tế:
  • Brazil và Ethiopia đều dùng slow drying để đẩy sweetness và giảm xanh chát.

PHA 3: Giai đoạn “Finish Drying” – 3 đến 7 ngày

  • Mục tiêu: đưa độ ẩm cherry xuống đúng chuẩn “export-ready”.
  • Để lớp dày 1–2 cm.
  • Đảo liên tục mỗi 1–2 giờ.
  • Có thể đưa vào nhà kính hoặc mechanical dryer nhiệt thấp.
  • Thông số:
  • Độ ẩm nhân mục tiêu (Moisture Content): 10.0–11.5%
  • Độ hoạt nước (Water Activity): 0.55–0.65 aw
  • Đây là 2 thông số bắt buộc khi xuất khẩu specialty.
Quả chín được phơi khô trên giàn phơi theo tiêu chuẩn
Quả chín được phơi khô trên giàn phơi theo tiêu chuẩn

V. KIỂM SOÁT VI SINH – CHUẨN QUỐC TẾ

Natural luôn có vi sinh mạnh, nên kiểm soát là yếu tố sống còn.

Vi sinh có lợi

  • Saccharomyces cerevisiae
  • Pichia kudriavzevii
  • Lactobacillus plantarum (ít hơn so với Honey/Wet)

Theo dõi & kiểm tra

  • Smell check theo ngày (Ethiopia method):
  • Fruit-forward → tốt
  • Vinegar, ethyl acetate quá mạnh → quá nhiệt
  • Mùi đất ẩm/Mold → độ dày lớn hoặc thông gió kém

VI. ỔN ĐỊNH SAU PHƠI (RESTING / CONDITIONING)

Theo tiêu chuẩn CSPP & SCA export:

Thời gian ủ

  • 4–8 tuần (tùy khí hậu)
  • Trong phòng mát: 18–23°C, RH 55–65%

Tác dụng

  • Cân bằng ẩm từ vỏ → nhân.
  • Ổn định flavor, tăng sweetness.
  • Giảm harshness.

VII. DE-HUSK & SORTING

Sau khi nghỉ, tiến hành:

1. Hulled (xát vỏ khô)

Cài máy ở tốc độ thấp để hạn chế nứt vỡ.

2. Sàng – phân loại

  • Size grading: theo tiêu chuẩn screen 13–18 (Arabica).
  • Density sorting: dùng máy tách trọng lượng.
  • Color sorting: loại bỏ đen, mục, lên men quá mức.
Color sorting
Color sorting – Nhặt thủ công loại bỏ hạt lỗi

VIII. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CUỐI (FINAL QC)

1. Cupping score

  • Specialty yêu cầu ≥ 80 điểm.
  • Natural cao cấp đạt 86–89.
  • Micro-lot có thể 90+ nếu kiểm soát cực tốt.

2. Kiểm tra cảm quan

  • Sweetness: cao.
  • Body: medium–heavy.
  • Flavor: berry / tropical / floral tùy giống.
  • Không phenolic, không mốc, không earthy ẩm.

IX. LƯU Ý ĐỂ ĐẠT CHUẨN XUẤT KHẨU CHUYÊN NGHIỆP

  • 100% phơi trên giàn, không phơi nền xi măng cho specialty.
  • Giảm côn trùng bằng che lưới.
  • Làm việc trong phòng QC để đo MC và aw.
  • Ghi nhật ký mỗi mẻ: thời gian, nhiệt/ẩm, đảo bao nhiêu lần, mùi.
  • Không phơi quá nhanh (Drying < 10 ngày → chất lượng kém).
  • Không phơi quá lâu (Drying > 35 ngày → nguy cơ mold).

X. MẪU QUY TRÌNH NATURAL CHUẨN SCA (RÚT GỌN)

  • 1. Thu hoạch: 95% cherry chín – Brix 20–24°
  • 2. Lựa: rửa – tuyển nổi – nhặt tay
  • 3. Pre-dry: ráo nước 4 giờ
  • 4. Drying:
  • Ngày 1–4: 3–4 cm – đảo 4 lần
  • Ngày 5–18: 2 cm – đảo 6 lần
  • Ngày 19–24: 1–2 cm – đảo 6–8 lần
  • 5. Mục tiêu: MC 10.5–11.5%, aw 0.55–0.65
  • 6. Resting: 4–8 tuần
  • 7. Hulling – sorting – QC
  • 8. Đóng bao GrainPro – xuất khẩu
(5 ✮ - 8 bình chọn)
Avatar photo
Đội ngũ Yêu Hạt

Đồng hành cùng bạn trong tách cà phê khởi nguồn khát vọng mỗi sáng. Chúng tôi kể lại hành trình của từng hạt – từ vùng đất, con người cho đến niềm đam mê phía sau mỗi tách cà phê Việt. Mỗi bài viết, mỗi mẻ rang là một lần Yêu Hạt chia sẻ tri thức, hương vị và khát vọng – để cà phê Việt Nam không chỉ được thưởng thức, mà còn được hiểu, cảm nhận và trân trọng.

Gọi điện thoại
0377884466
icons8-exercise-96 challenges-icon chat-active-icon