Tổng quan về chu kỳ Rang – The Roasting Cycle

Nếu bạn là người từng trải, bạn sẽ không còn ngạc nhiên khi nhìn thấy hạt cà phê xanh biến thành hạt cà phê rang với hương thơm và mùi vị đầy mê hoặc. Bởi vì từng giây trong quá trình rang đều quan trọng, và mỗi giai đoạn lại có sự tác động riêng, thay đổi liên tục trong suốt 180 độ.

1️⃣ Giai đoạn Sấy (Drying Phase – Drying Phase Heat):
Từ khi bắt đầu rang đến khoảng 160 °C.
👉 Điều gì xảy ra: Chúng ta loại bỏ độ ẩm trong hạt (cà phê xanh thường chứa khoảng 8–12% nước). Nhiệt di chuyển từ ngoài vào tâm hạt thông qua dẫn nhiệt và đối lưu. Ở giai đoạn này, màu sắc hạt chưa thay đổi nhiều, nhưng bất kỳ sự chậm trễ hay vội vàng nào cũng sẽ ảnh hưởng đến các giai đoạn tiếp theo.

Giai đoạn Sấy (Drying Phase – Drying Phase Heat):
Từ khi bắt đầu rang đến khoảng 160 °C

Giai đoạn Maillard (Maillard Phase Temperature)
Từ 160 °C đến gần tiếng nổ đầu tiên (first crack)

2️⃣ Giai đoạn Maillard (Maillard Phase Temperature):
Từ 160 °C đến gần tiếng nổ đầu tiên (first crack).
👉 Đây là lúc phản ứng Maillard giữa đường và axit amin diễn ra, hình thành màu nâu và hương vị rang. Màu sắc thay đổi từ vàng sang nâu nhạt, và hương chocolate, caramel, hạt (nutty) bắt đầu xuất hiện.

3️⃣ Nổ Lần Thứ Nhất (First Crack Heat):
Khoảng 196–204 °C.
👉 Áp suất từ hơi nước và khí trong cấu trúc hạt làm vỡ các mô bên trong, tạo ra âm thanh nổ lách tách đặc trưng. Lúc này, cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn phát triển hương vị rõ rệt.

Giai đoạn Phát triển (Development Phase – Development Phase Range)

4️⃣ Giai đoạn Phát triển (Development Phase – Development Phase Range):
Từ tiếng nổ đầu tiên đến khi kết thúc rang.
👉 Đây là lúc người rang quyết định cà phê sẽ thành Light, Medium, hay Dark Roast. Quá trình phát triển ngắn tạo ra vị trái cây, độ chua cao hơn. Quá trình dài hơn đem lại vị đắng, vị khói và hương caramel mạnh mẽ.

Chỉ số quan trọng: Tỷ lệ phát triển (Development Ratio – DTR) = Thời gian phát triển ÷ Tổng thời gian rang.