Xử Lý Kỵ Khí – Khi Cà Phê Được “Nuôi Dưỡng” Trong Môi Trường Không Oxy

Trong khoảng một thập kỷ trở lại đây, nếu có một thuật ngữ đủ sức khiến cả người uống lẫn người làm cà phê đặc sản phải dừng lại và tò mò,
thì đó chính là anaerobic. Phương pháp lên men kỵ khí này đã và đang âm thầm định hình lại thế giới specialty coffee –
từ những quán cà phê nhỏ tại Việt Nam cho đến các sân khấu lớn như Cup of Excellence hay World Brewers Cup.

Nhưng anaerobic thực sự là gì? Vì sao nó tạo ra những ly cà phê có hương vị táo bạo đến “phi lý”?
Và quan trọng hơn cả: làm thế nào để thưởng thức đúng một ly cà phê anaerobic?

Anaerobic Không Phải Là Một Phương Pháp – Mà Là Một Giai Đoạn

Một hiểu lầm khá phổ biến là xem anaerobic như một phương pháp xử lý độc lập – ngang hàng với washed, honey hay natural.
Trên thực tế, anaerobic chỉ là tên gọi của giai đoạn lên men trong môi trường thiếu oxy,
được bổ sung vào bất kỳ quy trình xử lý truyền thống nào.

Một Quy Trình Anaerobic Điển Hình

Dưới đây là hành trình phổ biến của một mẻ cà phê anaerobic –
thường thấy tại Colombia, Costa Rica, Panama và cả Việt Nam.

1. Chọn Lọc Quả Chín Hoàn Hảo

Cherry được thu hoạch ở độ chín cao nhất. Nhiều farm sử dụng máy đo độ Brix
để đảm bảo hàm lượng đường đạt chuẩn, thường từ 22–28 Brix.

2. Đưa Vào Bồn Kín – Loại Bỏ Oxy

Cà phê được cho vào bồn inox hoặc bồn nhựa chuyên dụng và bịt kín hoàn toàn.
Một số nơi bơm CO₂ hoặc hút chân không. Nhiệt độ được kiểm soát trong khoảng 15–22°C.

3. Lên Men Kỵ Khí (50–200 Giờ)

Đây là lúc phép màu xảy ra. Vi sinh vật kỵ khí phân giải đường trong lớp nhớt,
tạo ra acid lactic, ester và alcohol – những hợp chất mang đến hương trái cây lên men,
rượu vang, sữa chua hoặc hoa quả chín.

4. Kết Thúc & Phơi

Khi đạt ngưỡng pH hoặc hương mong muốn, cà phê được đưa sang phơi theo kiểu washed, honey hoặc natural.
Một số farm áp dụng thermal shock để “khóa” hương vị.

5. Nghỉ & Ổn Định

Hạt sau khi đạt độ ẩm chuẩn sẽ được ủ trong bao GrainPro từ 30–90 ngày
trước khi xay xát và xuất khẩu.

Anaerobic Mang Đến Những Hương Vị Nào?

Nếu bạn từng uống cà phê có hương dứa lên men, rượu rum, bubble gum
hay sữa chua trái cây – rất có thể đó là anaerobic.

• Ethiopia anaerobic natural: nho đen, việt quất, rượu vang đỏ.
• Colombia anaerobic washed: táo đỏ, mận chín, kẹo trái cây.
• Panama Geisha anaerobic: hoa nhài, bergamot, trái cây ngâm rượu.
• Cầu Đất – Việt Nam: ca cao rượu, mít chín, dứa mật.

Anaerobic Tại Việt Nam – Chúng Ta Đang Ở Đâu?

Từ những thử nghiệm đầu tiên vào năm 2019 tại Lâm Đồng,
đến giai đoạn 2024–2025, cà phê anaerobic Việt Nam đã xuất hiện
ngày càng nhiều trên bản đồ thế giới, với những lô đạt 90+ điểm
tại các cuộc thi quốc tế.

Làm Sao Để Thưởng Thức Anaerobic Đúng Cách?

• Rang light – medium để giữ trọn hương trái cây.
• Phù hợp với V60, Kalita, Origami hoặc espresso.
• Nhiệt độ nước: 88–92°C.
• Tỷ lệ pha: 1:15 – 1:17.
• Uống khi cà phê còn ấm để cảm nhận tầng hương rõ nhất.