Microfoam: Mỗi loại đồ uống cà phê sữa cần bao nhiêu bọt sữa?

Tại rất nhiều quán cà phê trên khắp thế giới, các thức uống cà phê pha với sữa luôn nằm trong nhóm bán chạy nhất. Sự kết hợp giữa kết cấu mịn màng, mượt như nhung của sữa được đánh hoàn hảo cùng một shot espresso cân bằng đã trở thành giá trị vượt thời gian đối với cả người tiêu dùng lẫn những người làm nghề.

Một trong những yếu tố quan trọng nhất của bất kỳ thức uống cà phê sữa nào chính là lượng microfoam (bọt sữa mịn, chứa rất nhiều bọt khí nhỏ li ti) nằm trên bề mặt. Thực tế, lượng microfoam – bên cạnh kích thước và trọng lượng ly – còn là một trong những yếu tố định hình rõ ràng nhất cho từng loại đồ uống cà phê sữa.

Nhưng liệu có tồn tại một “chuẩn mực đúng” về lượng microfoam cho mỗi loại đồ uống? Hay các định nghĩa và tiêu chuẩn trong cà phê đặc sản (specialty coffee) đang dần thay đổi?

Để tìm câu trả lời, tôi đã trò chuyện với Carmen Clemente – Quán quân Thế giới Latte Art 2022 và đồng sáng lập World Latte Art & Coffee Center tại Milan, Ý.

Bạn cũng có thể quan tâm bài viết của chúng tôi về loại sữa nào phù hợp nhất cho latte art.

Trước tiên: Cappuccino

Có lẽ cappuccino là thức uống cà phê sữa dễ nhận biết nhất. Trước đây, nhiều người tin rằng cappuccino tuân theo “quy tắc một phần ba”:

• 1/3 espresso
• 1/3 sữa nóng
• 1/3 bọt sữa

Tuy nhiên, cappuccino thực chất có nguồn gốc từ các quán cà phê Vienna vào thế kỷ 19.

Vào thời điểm đó, tên gọi ban đầu của nó là kapuziner – một loại đồ uống nhỏ gồm cà phê pha sẵn trộn với sữa hoặc kem, cho đến khi màu sắc của ly cà phê giống với màu áo choàng của các tu sĩ dòng Capuchin.

Khi máy espresso ra đời, cappuccino đã phát triển thành một thức uống hoàn toàn khác. Tại Ý, sau Thế chiến thứ hai, barista thường cho một lượng lớn bọt sữa khô và cứng hơn (nhiều bọt khí lớn, tách biệt với sữa nóng – khác với microfoam) phủ lên trên ly cà phê, khá gần với hình dung hiện đại về cappuccino ngày nay.

Có thể nói rằng cappuccino, giống như nhiều đồ uống cà phê sữa khác, không có một định nghĩa quá cứng nhắc. Tuy nhiên, phần lớn đều mô tả cappuccino là một shot espresso kèm sữa nóng và microfoam. Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association – SCA), cappuccino là “một thức uống cà phê sữa dung tích 5–6oz, tạo nên sự cân bằng hài hòa giữa sữa béo ngọt và espresso”.

Carmen cho rằng việc đặt ra và tuân thủ các quy tắc về lượng microfoam cho từng loại đồ uống – bao gồm cappuccino – là điều cần thiết.

“Tôi nghĩ việc có quy chuẩn là đúng,” cô nói.
“Cappuccino cần ít nhất 1cm microfoam.”

Cách hiểu truyền thống và hiện đại

Theo thời gian, tiêu chuẩn và định nghĩa về cappuccino đã thay đổi đáng kể. Cappuccino truyền thống thường có lớp bọt dày và khô hơn nhiều, khiến bọt nổi tách biệt rõ ràng trên bề mặt ly thay vì hòa quyện với sữa nóng.

Hệ quả là kết cấu và hương vị của cappuccino truyền thống đôi khi thiếu cân bằng – cả về cảm giác miệng lẫn sự hòa hợp giữa sữa và espresso. Cùng với sự phát triển của cà phê đặc sản, cappuccino ngày nay đã trở nên mượt mà hơn, với lớp microfoam dày hơn một chút so với các thức uống sữa khác, giúp tạo nên sự cân bằng tốt hơn về cả vị giác lẫn kết cấu.

Mặc dù cappuccino có nhiều biến thể theo vùng miền, một số quán cà phê chọn sử dụng hai shot espresso để làm nổi bật hương vị cà phê hơn. Đồng thời, kích thước cappuccino hiện đại cũng nhỏ lại – từ khoảng 7–8oz xuống còn 5–6oz.

Các loại đồ uống cà phê sữa khác thì sao?

Bên cạnh cappuccino, còn rất nhiều thức uống cà phê sữa khác – và mỗi loại đều có yêu cầu riêng về lượng microfoam.

Flat white

Flat white đã trở thành một trong những đồ uống cà phê sữa phổ biến nhất. Dù nguồn gốc vẫn còn nhiều tranh cãi, thức uống này thường gồm hai shot espresso, có kết cấu mịn mượt, với lớp microfoam rất mỏng – thường không quá 0,5cm.

Barista thường đánh sữa cho flat white khác với cappuccino. Ít không khí được đưa vào sữa hơn, vì vậy việc hòa quyện lượng microfoam nhỏ này vào sữa nóng là yếu tố then chốt để tạo nên kết cấu mượt mà.

Latte

Bên cạnh cappuccino, latte là một trong những thức uống cà phê sữa nổi tiếng nhất. Latte có kích thước lớn hơn và tỷ lệ sữa so với espresso cao hơn, nên đặc biệt được ưa chuộng bởi những người thích cà phê “nhiều sữa”.

Lượng microfoam của latte tương tự flat white, với lớp bọt mỏng khoảng 0,5cm trên bề mặt.

Cortado

Cortado có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, nghĩa là “cắt” – ám chỉ việc sữa được dùng để “cắt” bớt độ đậm của espresso. Thức uống này thường có tỷ lệ sữa và espresso 1:1, và đa số quán cà phê sử dụng hai shot espresso.

Vì cortado chủ yếu chỉ dùng sữa nóng, nên thường không có lớp microfoam trên bề mặt. Tuy nhiên, để có thể rót latte art, nhiều quán sẽ đánh sữa với một lượng microfoam rất nhỏ.

Macchiato

Tại nhiều quán cà phê, macchiato được chia thành hai loại: espresso macchiato và latte macchiato.

Theo cách hiểu truyền thống, espresso macchiato đơn giản là một shot espresso với một ít bọt sữa phía trên. Phiên bản hiện đại hơn có thể thêm một chút sữa nóng, giúp barista rót được latte art đơn giản.

Trong khi đó, latte macchiato là một thức uống lớn và rất nhiều sữa. Barista thường chuẩn bị bằng cách rót sữa nóng cùng một lớp bọt sữa dày vào ly cao, sau đó từ từ rót espresso vào giữa để tạo nên các tầng màu rõ rệt.

Microfoam & Latte Art

Microfoam không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện kết cấu và cảm giác miệng của đồ uống cà phê sữa, mà còn là yếu tố then chốt để rót latte art.

Barista luôn phải tìm điểm cân bằng giữa hương vị và tính thẩm mỹ khi pha chế. Tuy nhiên, với một số thức uống, điều này đặt ra câu hỏi: liệu việc điều chỉnh nhẹ kết cấu sữa để tạo latte art đẹp có ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng hay không?

Điều này đặc biệt đúng với cappuccino, bởi vẫn có nhiều khách hàng yêu thích phong cách truyền thống với lớp bọt dày trên cùng. Nhưng điều đó lại khiến việc rót latte art trở nên khó khăn hơn và kém hấp dẫn về mặt thị giác.

Chính sự giằng co giữa vị giác và thẩm mỹ có thể là một trong những lý do khiến cappuccino được phục vụ rất khác nhau trên toàn thế giới. Tuy nhiên, Carmen cho rằng việc nâng cao tính thẩm mỹ không nên đánh đổi bằng chất lượng hương vị và kết cấu.

“Bạn hoàn toàn có thể rót latte art mà không làm thay đổi đáng kể hương vị và kết cấu của sữa,” cô giải thích.
“Nhưng với những mẫu latte art phức tạp hơn, bạn cần microfoam chuẩn và kiểm soát nhiệt độ đồ uống – thường trong khoảng 55–60°C.”

Tiêu chuẩn đồ uống sữa trong specialty coffee có đang thay đổi?

Khi các tiêu chuẩn và định nghĩa về đồ uống cà phê sữa dần thay đổi theo thời gian, có thể thấy cà phê đặc sản đang rời xa các phong cách truyền thống.

Bên cạnh đó, việc tối ưu quy trình làm việc của barista cũng góp phần thúc đẩy xu hướng này. Ở một số quán specialty (đặc biệt vào giờ cao điểm), barista đánh sữa gần như giống nhau cho mọi loại đồ uống – chủ yếu để tiết kiệm thời gian và tăng tốc độ phục vụ.

Để rót latte art thành công, sữa thường được đánh đến độ bóng mịn với lượng microfoam lý tưởng – tương tự như cho flat white hoặc latte. Tuy nhiên, Carmen không hoàn toàn đồng tình với cách tiếp cận này.

“Làm khác đi đôi khi đồng nghĩa với việc bóp méo truyền thống, và tôi không phải lúc nào cũng cho rằng điều đó là đúng,” cô chia sẻ.

Vai trò của sữa thực vật

Tại các quán cà phê trên toàn thế giới, sữa thực vật ngày càng trở nên phổ biến.

“Ngay cả ở Ý, sữa thực vật cũng đang dần chiếm ưu thế,” Carmen nói.

Mặc dù mỗi loại sữa thực vật cần kỹ thuật đánh và rót khác với sữa bò, nhưng kết cấu, độ mịn và lượng microfoam vẫn cần được giữ tương đồng.

“Cách bạn đánh sữa không dairy phụ thuộc rất nhiều vào từng thương hiệu, vì không phải loại nào cũng giống nhau,” Carmen cho biết.
“Dù mỗi thương hiệu có khác biệt, mục tiêu cuối cùng vẫn là tạo ra microfoam bóng mịn, giống sữa bò.”

Cô kết luận:

“Các công ty sản xuất sữa thay thế đang làm rất tốt – một số thương hiệu hiện nay gần như không khác sữa bò về microfoam và độ sánh.”

Không thể phủ nhận rằng xu hướng ngành và quan điểm về đồ uống cà phê sữa – cũng như lượng microfoam cần thiết – sẽ còn tiếp tục thay đổi trong những năm tới.

Dù nhiều người vẫn tin rằng các thức uống theo phong cách truyền thống có chỗ đứng trong cà phê đặc sản, có vẻ như định nghĩa về đồ uống cà phê sữa đang ngày càng trở nên linh hoạt hơn. Tuy vậy, tính tiêu chuẩn hóa vẫn là yếu tố quan trọng – đặc biệt là đối với trải nghiệm của người tiêu dùng cuối cùng.