Cà phê chế biến Natural có phải là lựa chọn tốt nhất cho Espresso?

Washed, natural, honey, lên men kỵ khí (anaerobic fermentation), carbonic maceration – chưa bao giờ lĩnh vực cà phê đặc sản lại có nhiều phương pháp chế biến đa dạng như hiện nay. Mỗi phương pháp đều tạo ra những tác động riêng biệt đến hương vị và cảm giác miệng, thậm chí một số còn góp phần nâng cao chất lượng cà phê.

Vì các kỹ thuật chế biến ảnh hưởng mạnh mẽ đến hồ sơ cảm quan, nên việc kết hợp đúng phương pháp chế biến với phương pháp pha là điều hoàn toàn hợp lý.

Một ví dụ điển hình chính là cà phê chế biến Natural và espresso. Với đặc trưng hương trái cây rõ rệt và body đậm, cà phê Natural thường thể hiện rất tốt khi pha espresso.

Vậy các chuyên gia cà phê cần lưu ý điều gì khi sử dụng cà phê Natural cho espresso? Để tìm hiểu, tôi đã trò chuyện với Leif An, nhà sáng lập kiêm trưởng bộ phận rang của Stereoscope Coffee, và Altuğ Baser, nhà sáng lập kiêm trưởng bộ phận rang của BOXX Coffee Roasters.

Bạn cũng có thể quan tâm đến bài viết của chúng tôi về rang cà phê và các phương pháp chế biến thử nghiệm.

Chế biến Natural là gì?

Trước hết, hãy cùng làm rõ chế biến Natural là gì.

Được xem là một trong những phương pháp chế biến lâu đời nhất, kỹ thuật này (còn gọi là dry process – chế biến khô) khá đơn giản về mặt quy trình. Tuy nhiên, nếu không được thực hiện với tiêu chuẩn cao, rất khó để đạt được chất lượng ổn định.

Về cơ bản, quy trình gồm các bước sau:

• Sau khi thu hoạch và phân loại, quả cà phê được đưa lên giàn phơi hoặc sân phơi để phơi khô dưới nắng
• Quả cà phê được giữ nguyên vẹn hoàn toàn, bao gồm cả thịt quả và lớp nhầy (mucilage – lớp dính giữa vỏ ngoài và vỏ trấu bao quanh nhân)
• Cà phê được phơi đến khi đạt độ ẩm khoảng 11–12%
• Trong quá trình phơi, công nhân phải đảo quả thường xuyên để tránh nấm mốc
• Khi đã khô, quả cà phê được xát bỏ vỏ và trấu, trở thành cà phê nhân xanh sẵn sàng xuất khẩu

Có thể nói, chế biến Natural tiềm ẩn rất nhiều rủi ro. Phương pháp này phụ thuộc lớn vào ánh nắng và điều kiện thời tiết khô, ấm. Nếu cà phê không khô trong thời gian phù hợp, nguy cơ lên men quá mức sẽ tăng cao, dẫn đến các hương vị không mong muốn như trái cây quá chín hoặc sữa chua chua gắt. Ngược lại, nếu cà phê khô quá mức, có thể gây ra nhiều vấn đề khác, chẳng hạn như rang phát triển không đồng đều.

Tuy nhiên, khi được làm đúng cách, chế biến Natural có thể tạo ra những hương trái cây “funky” thú vị, body dày hơn và cảm giác miệng mượt như nhung. Vì vậy, ngày càng nhiều quán cà phê và nhà rang đặc sản đưa cà phê Natural vào thực đơn của mình.

Sử dụng cà phê Natural cho espresso

Cà phê Natural có thể dùng tốt cho cả pha lọc lẫn espresso. Tuy nhiên, có nhiều lý do khiến espresso đặc biệt làm nổi bật những ưu điểm của phương pháp chế biến này.

Theo kinh nghiệm của nhiều barista, việc chiết xuất espresso ổn định với cà phê Washed hoặc cà phê chế biến thử nghiệm đôi khi khá khó. Leif cho rằng điều này có thể đến từ hồ sơ rang.

“Thông thường, việc xây dựng profile rang cho cà phê Natural dễ hơn so với cà phê Washed,” anh chia sẻ. “Điều này giúp việc tái tạo hương vị trở nên nhất quán hơn.

“Với cà phê Washed, đôi khi rất khó rang đủ độ phát triển,” anh nói thêm. “Sự thiếu phát triển này ảnh hưởng đến chiết xuất espresso, vì cà phê Washed có xu hướng sáng và sạch hơn. Espresso lại là dạng chiết xuất cô đặc, nên việc cân bằng độ chua trở nên khó hơn.”

Trong khi đó, Altuğ cho biết việc rang mẻ lớn cũng ảnh hưởng đáng kể đến profile rang và hương vị cuối cùng trong tách.

“Khi rang cà phê Washed với mẻ lớn, bạn cần nhiệt độ cao hơn,” anh giải thích. “Cà phê Natural thì cần ít nhiệt hơn, nên thường dễ rang hơn – và cho kết quả tốt hơn khi pha espresso.”

Cả Leif và Altuğ đều cho biết tại Stereoscope và BOXX, luôn có ít nhất một loại cà phê Natural trên quầy bar.

“Hồ sơ hương vị của cà phê Natural phù hợp hơn với những người chưa quen uống cà phê đặc sản,” Leif nói. “Chúng ngọt hơn, nhiều trái cây hơn – giống như cánh cửa dẫn người uống bước vào thế giới specialty coffee.”

Còn với đồ uống pha sữa thì sao?

Trong những năm gần đây, nhiều quán cà phê đã xây dựng profile rang riêng cho đồ uống pha sữa nhằm tôn lên đặc tính tự nhiên của cà phê. Vậy với việc cà phê Natural vốn đã ngọt hơn, liệu chúng có phù hợp với sữa không?

“Cà phê Washed khi pha espresso đôi khi có thể tạo cảm giác chát,” Leif cho biết. “Khi thêm sữa, điều này có thể dẫn đến hương vị kém dễ chịu. Với cà phê Natural, việc pha cappuccino hay cortado ngon trở nên dễ hơn rất nhiều, và hương vị cũng dễ được khách hàng yêu thích hơn.”

Altuğ đồng ý và cho rằng cà phê Natural thường có nốt lactic và cảm giác miệng bé o, mịn hơn. Những đặc điểm này gợi nhớ đến sữa chua – và khi được chiết xuất đúng cách, chúng kết hợp rất tốt với sữa.

Lời khuyên khi dùng cà phê Natural cho espresso

Dù cà phê được chế biến theo phương pháp nào, Leif cho rằng barista nên tập trung vào việc làm nổi bật đặc tính vốn có của hạt.

“Mỗi loại cà phê có hương vị riêng, phụ thuộc vào cách trồng, chế biến và rang,” anh nói. “Barista nên chú trọng làm rõ những hương vị sẵn có, thay vì cố gắng ép cà phê thể hiện một nốt hương nhất định.

“Việc cupping để hiểu hết tiềm năng của cà phê là rất quan trọng, bất kể bạn pha theo phương pháp nào,” anh bổ sung.

Riêng với cà phê Natural, có một số điểm cần lưu ý:

Theo kinh nghiệm của Leif, thời gian thoát khí (degassing) của cà phê Natural thường dài hơn so với các phương pháp khác. Trong khi cà phê Washed thường cần khoảng hai tuần, thì cà phê Natural có thể cần khoảng ba tuần để ổn định, giúp việc chiết xuất hương vị dễ dàng hơn.

Điều chỉnh thông số chiết xuất

Leif cũng gợi ý nên kéo dài thời gian chiết xuất espresso với cà phê Natural để làm nổi bật vị ngọt. Ngoài ra, quá trình chế biến Natural thường để lại độ ẩm cao hơn, ảnh hưởng đến độ hòa tan. Vì vậy, xay mịn hơn một chút có thể giúp tách cà phê ngon và ổn định hơn.

Tăng tỷ lệ nước so với bột cà phê cũng giúp tách cà phê trở nên ngọt và trái cây hơn. Altuğ khuyên nên bắt đầu với tỷ lệ 1:2,5, sau đó điều chỉnh tùy theo kết quả trong ly.

Trong vài năm trở lại đây, có thể thấy cà phê đặc sản đã thực sự đón nhận phương pháp chế biến Natural. Ngày càng nhiều quán và nhà rang cung cấp cà phê Natural cho cả pha lọc lẫn espresso.

Tuy nhiên, khi pha espresso, điều quan trọng là phải đối xử với cà phê Natural khác với các phương pháp chế biến khác. Chỉ khi đó, những hạt cà phê này mới thực sự tỏa sáng – và mang đến cho khách hàng những trải nghiệm hương vị hoàn toàn mới.