Rang là trái tim của thế giới cà phê đặc sản. Đây không chỉ là quá trình biến hạt từ xanh sang nâu, mà còn là lúc diễn ra những phản ứng hóa học tạo nên hương vị và mùi thơm đặc trưng của cà phê.

Chỉ cần một sai sót nhỏ trong việc kiểm soát nhiệt độ hoặc thời gian, sẽ dẫn đến những vấn đề gọi là lỗi rang (Roast Defects). Những lỗi này thể hiện rất rõ trong tách cà phê, khiến trải nghiệm bị giảm sút, dù nguyên liệu ban đầu có chất lượng tốt đến đâu.

Baked – Rang bị “luộc” / Rang tù hãm

• Xảy ra khi nhiệt độ bị kiểm soát sai và duy trì quá lâu ở mức thấp hoặc ổn định.

• Các phản ứng hóa học không hoàn tất, dẫn đến hương vị “luộc”, nhạt nhẽo, không có chiều sâu hay sức sống.
  👉 Giống như cà phê “chết” trước khi được sinh ra.

Scorched – Rang cháy xém bề mặt

• Thường gặp ở giai đoạn đầu rang khi nhiệt độ quá cao hoặc phân bổ nhiệt trực tiếp, mạnh mẽ.

• Bề mặt hạt bị cháy xém, để lại hương vị khét, đắng gắt, gây cảm giác khó chịu trong miệng.

Scorched 🔥 → Rang cháy xém bề mặt

Tipped - Rang cháy đầu hạt

Tipped – Rang cháy đầu hạt

• Là dạng cháy cục bộ, thường chỉ ảnh hưởng đến phần đầu hạt.

• Nguyên nhân do tăng nhiệt quá mạnh ở giai đoạn sớm.

• Vị cà phê xuất hiện chút khét nhẹ, làm mất cân bằng tổng thể của tách.

Underdeveloped – Rang chưa phát triển / Rang non

• Lỗi rõ rệt và gây khó chịu nhất.

• Quá trình rang kết thúc quá sớm, hạt chưa kịp phát triển hoàn chỉnh.

• Hương vị giống cà phê xanh sống, có mùi cỏ, vị chua gắt, thiếu cân bằng.
  👉 Khiến cà phê bị coi là “chưa sẵn sàng để uống”.

Cách tránh các lỗi rang

Để tránh những khuyết điểm này, Roaster cần:

• Hiểu rõ và theo sát Roast Curve (đường cong rang).

• Kiểm soát tốt các giai đoạn: Drying – Maillard – Development.

• Điều chỉnh nhiệt lượng, luồng khí, và thời gian phát triển hợp lý.

Biểu đồ cho thấy Roast Curve / RoR – tốc độ tăng nhiệt của hạt trong quá trình rang. Đây là công cụ quan trọng nhất để nhận biết và kiểm soát lỗi rang, ngay cả khi bề ngoài hạt không có dấu hiệu bất thường.

RoR – tốc độ tăng nhiệt của hạt trong quá trình rang

Vấn đề “Baked” (Rang Tù Hãm / Rang bị luộc)

Đây là tình trạng khi tốc độ tăng nhiệt – Rate of Rise (RoR) bị sụt giảm đột ngột (crash) tại thời điểm xảy ra tiếng nứt đầu tiên (first crack), sau đó trở nên phẳng, hoặc thậm chí tăng trở lại.

• Bản thân sự sụt giảm đột ngột này thường chỉ ảnh hưởng nhẹ, làm giảm một chút độ ngọt và sự mọng nước (juiciness).

• Với kiểu rang nhạt phong cách Bắc Âu (Nordic-style), hiện tượng này có thể không quá nghiêm trọng.

• Tuy nhiên, nếu mục tiêu là rang đậm hơn, việc kiểm soát đường cong rang sẽ gặp khó khăn và gần như không có phương án tối ưu.

Nếu RoR dừng giảm và duy trì ở mức phẳng hoặc tăng lên, cà phê thường bị:

• Flat (vị phẳng, nhạt nhẽo),

• xuất hiện các nốt khét (roasty),

• hoặc tạo cảm giác “rỗng” (hollow) giống bìa cứng (cardboard) hay rơm rạ (straw-like).

👉 Ngược lại, nếu RoR tiếp tục giảm cho đến mức stall (đình trệ) – nghĩa là RoR về 0, nhiệt độ hạt ngừng tăng trước khi đạt ngưỡng cần thiết – thì cà phê cũng sẽ mất cân bằng và khó phát triển hương vị.

Vấn đề “Underdeveloped” (Chưa Phát Triển Đủ)

Đây là khi phần lõi bên trong của hạt chưa được “chín” hoàn toàn:

• Hạt cà phê chưa phát triển đủ thường cứng, khó bẻ gãy bằng móng tay, trong khi hạt rang đạt chuẩn sẽ giòn, dễ vỡ.

• Về hương vị, cà phê underdeveloped có xu hướng:

  • Grassy (mùi cỏ),

  • Raw peanuts (đậu phộng sống),

  • kèm theo vegetal (thực vật) hoặc savoury (mặn).

Cách hạn chế:

• Rang lâu hơn / đậm hơn để hạt hấp thụ đủ nhiệt.

• Điều chỉnh Roast Curve để tăng truyền nhiệt hợp lý trong giai đoạn phát triển.

⚠️ Tuy nhiên, chỉ nhìn vào Roast Curve thì khó phát hiện lỗi underdeveloped. Cách chính xác nhất là cupping (nếm thử). Ngoài ra, loại cà phê này thường khó chiết xuất, yêu cầu xay mịn hơn và cho hiệu suất chiết xuất thấp hơn.

Vấn đề “Flicked” (Bật Nhiệt Đột Ngột)

Flick xảy ra khi RoR tăng vọt vào cuối quá trình rang:

• Kết quả là cà phê có vị roasty (cháy khét) mạnh hơn so với màu sắc hạt bên ngoài.

• Hương vị thường kèm theo đặc trưng ashy (tro), gây khó chịu trong miệng.

Hiện tượng này đặc biệt rõ ở lò rang trống (drum roasters) hơn là lò rang khí (air roasters), vì:

1. Trong giai đoạn flick, hạt đã ngừng giải phóng ẩm, bề mặt trở nên dễ cháy hơn.

2. Ở lò rang trống, thành trống nóng có thể làm cháy bề mặt hạt, tạo vị khét.

⚠️ Vết cháy bề mặt do flick thường không dễ thấy bằng mắt thường, nhưng có thể phát hiện rõ khi nếm – với mùi tro, khét đặc trưng còn sót lại trong ly cà phê.

Nguồn có tham khảo:
https://primecoffea.com/roast-profile-ho-so-rang-va-cac-van-de-thuong-gap.html