Một ly espresso ngon hay một bình pour over cân bằng không chỉ phụ thuộc vào chất lượng hạt hay máy móc, mà còn đến từ sự chuẩn mực trong từng thao tác nhỏ nhất. Thực tế cho thấy, rất nhiều quán cà phê – kể cả những quán đầu tư tốt về thiết bị – vẫn gặp tình trạng hương vị không ổn định. Nguyên nhân thường không đến từ những lỗi lớn, mà nằm ở các thói quen nhỏ, lặp đi lặp lại hằng ngày của barista.

Những sai lầm này âm thầm làm giảm chất lượng đồ uống, ảnh hưởng đến trải nghiệm khách hàng và lâu dài sẽ bào mòn sự tin tưởng. Dưới đây là năm sai lầm phổ biến nhất mà barista cần nhận diện và khắc phục nếu muốn nâng cao tay nghề và chất lượng cà phê phục vụ mỗi ngày.

1. Lơ Là Việc Chăm Sóc Tay Cầm Pha (Portafilter)

Portafilter là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với bột cà phê và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chiết xuất. Tuy nhiên, trong môi trường quán bận rộn, portafilter lại thường bị xem nhẹ và sử dụng một cách tùy tiện.

Một sai lầm rất phổ biến là đặt portafilter sao cho phần vòi chảy chạm trực tiếp xuống mặt bàn pha. Bề mặt bàn, dù được lau chùi thường xuyên, vẫn có thể tồn tại bột cà phê cũ, nước, sữa hoặc bụi bẩn. Khi portafilter tiếp xúc với những yếu tố này, nguy cơ nhiễm bẩn là điều không thể tránh khỏi.

Không chỉ vấn đề vệ sinh, nhiệt độ của portafilter cũng đóng vai trò quan trọng. Khi tay cầm pha bị nguội, nhiệt độ chiết xuất sẽ giảm đột ngột, khiến espresso mất đi độ ngọt, body và sự cân bằng vốn có.

Giải pháp: luôn gắn portafilter vào group head khi không sử dụng, tránh đặt phần vòi chảy xuống bàn và vệ sinh kỹ sau mỗi shot. Đây là thói quen nhỏ nhưng thể hiện rõ sự chuyên nghiệp của barista.

2. Nén Cà Phê Thủ Công Không Đồng Đều

Tamping là bước nền tảng trong pha espresso. Mục tiêu của việc nén không phải là tạo lực mạnh nhất có thể, mà là tạo ra bề mặt cà phê phẳng, đồng đều và có mật độ nhất quán.

Khi nén lệch tay hoặc không ổn định, nước sẽ tìm đường đi dễ nhất trong bánh cà phê. Điều này dẫn đến hiện tượng channeling – khiến một phần cà phê bị chiết xuất quá mức trong khi phần còn lại chưa được chiết xuất đủ.

Kết quả là shot espresso có hương vị rời rạc, vừa đắng gắt vừa chua sống, thiếu sự tròn vị. Đồng thời, thời gian chiết xuất giữa các shot sẽ dao động mạnh, gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lượng.

Giải pháp: duy trì lực nén ổn định, giữ cổ tay thẳng, đảm bảo tamper song song với mặt bột cà phê và tập trung vào tính nhất quán thay vì lực nén.

3. Bỏ Qua Bước Phân Bố Bột Cà Phê

Trước khi tamping, phân bố bột cà phê là bước then chốt nhưng thường bị xem nhẹ. Nhiều barista tin rằng chỉ cần nén đủ mạnh là có thể khắc phục mọi vấn đề.

Trên thực tế, nếu bột cà phê bị dồn về một phía hoặc xuất hiện khoảng rỗng, nước sẽ nhanh chóng chảy qua những khu vực có mật độ thấp hơn. Điều này dẫn đến chiết xuất không đồng đều và làm mất đi chiều sâu hương vị.

Trong pha pour over, việc phân bố không đều cũng khiến dòng nước tập trung vào một điểm, dẫn đến cà phê bị lệch vị giữa các lớp chiết xuất.

Giải pháp: lắc nhẹ portafilter, gõ đều hoặc sử dụng distributor để đảm bảo bột cà phê được dàn phẳng trước khi nén.

4. Kiểm Soát Kém Độ Cao Và Kỹ Thuật Rót Sữa

Trong các món cà phê sữa như cappuccino, latte hay flat white, kết cấu của sữa quyết định phần lớn trải nghiệm người uống.

Một sai lầm thường gặp là thay đổi độ cao rót sữa để điều chỉnh thức uống. Tuy nhiên, yếu tố cốt lõi lại nằm ở lượng không khí được đưa vào sữa trong quá trình đánh.

Nếu sữa có bọt to, tách lớp hoặc không đồng nhất, việc rót ở bất kỳ độ cao nào cũng khó tạo ra ly cà phê sữa mượt mà và cân bằng.

Giải pháp: tập trung tạo microfoam mịn, giữ độ cao rót ổn định và kiểm soát dòng chảy bằng cổ tay thay vì thay đổi độ cao một cách tùy tiện.

5. Xử Lý Ly Và Nắp Mang Đi Thiếu Chuẩn Vệ Sinh

Cà phê mang đi ngày càng phổ biến, kéo theo yêu cầu cao hơn về vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Nắp ly là nơi khách hàng tiếp xúc trực tiếp bằng miệng. Việc barista vô tình chạm tay vào phần miệng nắp, dù chỉ trong tích tắc, cũng có thể làm giảm đáng kể sự tin tưởng của khách hàng.

Đặc biệt trong giờ cao điểm, những thao tác vội vàng càng dễ dẫn đến sai sót, ảnh hưởng đến hình ảnh chuyên nghiệp của quán.

Giải pháp: đào tạo barista ý thức rõ vị trí tay cầm ly và nắp, thao tác nhất quán và hạn chế tối đa việc chạm vào khu vực miệng uống.