Chia Sẻ, Rang cà phê
Quản lý Gas Khi Rang Cà Phê — Khi Ngọn Lửa Và Luồng Gió “Đối Thoại” Trong Trống Rang
09
Th10
Th10
HTR 3.02 • Gas & Airflow • Scott Rao & Barista Hustle
Quản lý Gas Khi Rang Cà Phê — Khi Ngọn Lửa Và Luồng Gió “Đối Thoại” Trong Trống Rang
Dựa trên HTR 3.02 của Barista Hustle và nguyên tắc thực hành từ Scott Rao, bài viết này tổng hợp lại
qua góc nhìn của một người anh trong nghề — người đã đọc, đã thử, và nay kể lại cho em nghe:
vì sao gas là “nền”, airflow là “bạn đồng hành”, và cách để hai yếu tố này phối hợp để giữ hồn mẻ rang.
“Airflow là hơi thở, còn gas là nhịp tim. Hai thứ này phải hoà cùng nhau – nếu lệch nhịp, ly cà phê sẽ lạc mất linh hồn.”
— Ông anh trong nghề
— Ông anh trong nghề
1. Gas – không chỉ là năng lượng, mà là công cụ điều khiển hương vị
A
Trong rang cà phê, gas không chỉ để “làm nóng”.
Nó là công cụ để điều tiết nhịp phát triển của hạt,
giúp quá trình truyền nhiệt ổn định, tránh cháy sém, và định hình hương vị cuối cùng.
Nói cách khác, gas là người “cầm nhịp”, còn airflow là người “giữ hòa âm”.
Nó là công cụ để điều tiết nhịp phát triển của hạt,
giúp quá trình truyền nhiệt ổn định, tránh cháy sém, và định hình hương vị cuối cùng.
Nói cách khác, gas là người “cầm nhịp”, còn airflow là người “giữ hòa âm”.
T
Vậy gas và airflow có vai trò khác nhau rõ rệt đúng không anh?
A
Đúng vậy.
Airflow là yếu tố hỗ trợ – giúp dẫn nhiệt, làm sạch, loại bỏ khói.
Còn gas là nền tảng – quyết định toàn bộ biến động nhiệt.
Nếu gas không ổn định, airflow có tinh chỉnh cỡ nào cũng chỉ là “chữa cháy”.
Airflow là yếu tố hỗ trợ – giúp dẫn nhiệt, làm sạch, loại bỏ khói.
Còn gas là nền tảng – quyết định toàn bộ biến động nhiệt.
Nếu gas không ổn định, airflow có tinh chỉnh cỡ nào cũng chỉ là “chữa cháy”.
2. Direct Heat vs Indirect Heat — hiểu đúng để “xoay ga” đúng
A
Máy rang trống trực tiếp (Direct Heat Drum):
trống chính là nguồn nhiệt – lửa đánh thẳng vào vỏ trống.
Khi nạp hạt lạnh, trống mất nhiệt đột ngột → cần gas cao lúc đầu để bù sụt.
Sau đó, giảm dần để tránh quá nhiệt hoặc cháy vỏ.
trống chính là nguồn nhiệt – lửa đánh thẳng vào vỏ trống.
Khi nạp hạt lạnh, trống mất nhiệt đột ngột → cần gas cao lúc đầu để bù sụt.
Sau đó, giảm dần để tránh quá nhiệt hoặc cháy vỏ.
A
Máy rang gián tiếp (Indirect / Hot Air Roaster):
nhiệt đến từ luồng khí nóng, không phải thành trống.
Ở đây, gas ảnh hưởng đến nhiệt độ luồng khí chứ không tác động trực tiếp lên hạt,
nên cách tiếp cận khác: chiến lược “kim tự tháp” – bắt đầu trung bình, tăng dần, giữ, rồi giảm từ từ.
nhiệt đến từ luồng khí nóng, không phải thành trống.
Ở đây, gas ảnh hưởng đến nhiệt độ luồng khí chứ không tác động trực tiếp lên hạt,
nên cách tiếp cận khác: chiến lược “kim tự tháp” – bắt đầu trung bình, tăng dần, giữ, rồi giảm từ từ.
| Tiêu chí | Direct Heat Drum | Indirect / Air Roaster |
|---|---|---|
| Truyền nhiệt chính | Qua vỏ trống (dẫn nhiệt) | Qua luồng khí nóng (đối lưu) |
| Chiến lược gas | Bắt đầu cao → giảm dần đến trước FC | Bắt đầu trung bình → tăng → giữ → giảm dần (“pyramid gas”) |
| Trước & sau FC | Giữ nguyên ±45 giây để ổn định | Tương tự – tránh điều chỉnh mạnh |
| Ưu điểm | Tạo thân vị (body) & độ sâu | Kiểm soát tốt ROR & độ sáng |
| Lưu ý | Giảm ga theo nhiệt trống; tránh dao động | Giảm ga dựa vào DTR (Development Time Ratio) |
3. Ví dụ chi tiết cài đặt Gas & DTR (Scott Rao minh họa)
| Nhiệt độ hạt (Bean Temp) | Mức Gas (% so với tối đa) | Ghi chú thao tác | DTR (Development Time Ratio) |
|---|---|---|---|
| Charge (~200°C) | ~80% | Bù sụt nhiệt khi nạp hạt | – |
| 150°C | ~60% | Giảm đầu tiên, tránh vọt nhiệt | – |
| 160°C | ~50% | Ổn định ROR | – |
| 170°C | ~40% | Chuẩn bị Maillard | – |
| 180°C | ~30% | Giảm nhẹ, tránh cháy vỏ | – |
| 185°C | ~20% | Giữ ổn định trước FC | – |
| 190°C (First Crack) | ~12% | Không đổi ±45 giây | 12% |
| 192–195°C | ~10% | Giữ tốc độ phát triển ổn định | 14% |
| 197–200°C | ~8% | Giảm nhẹ, chuẩn bị kết thúc | 16% |
⚠️ Các mức trên chỉ mang tính tham khảo – mỗi máy rang, loại hạt và batch size sẽ cho phản ứng khác nhau.
Hãy lấy cảm quan ROR và mùi hương làm “kim chỉ nam” chứ đừng chỉ nhìn con số.
4. Quản lý Airflow – giữ cho “ngọn lửa” trong lành
A
Airflow có hai nhiệm vụ:
(1) đuổi khói và vỏ lụa ra khỏi trống,
(2) hỗ trợ truyền nhiệt đối lưu.
Nhưng điều quan trọng là: đừng đổi airflow quá nhiều.
Mỗi lần đổi, profile sẽ “xoắn” theo, vì airflow phản ứng nhanh hơn gas.
(1) đuổi khói và vỏ lụa ra khỏi trống,
(2) hỗ trợ truyền nhiệt đối lưu.
Nhưng điều quan trọng là: đừng đổi airflow quá nhiều.
Mỗi lần đổi, profile sẽ “xoắn” theo, vì airflow phản ứng nhanh hơn gas.
A
Khi gas cao, tăng airflow = đưa thêm nhiệt vào.
Khi gas thấp, tăng airflow = làm nguội hệ thống.
Vì thế, hãy ổn định airflow trong phần lớn thời gian.
Chỉ thay đổi khi cần làm sạch buồng hoặc chống crash/flick.
Khi gas thấp, tăng airflow = làm nguội hệ thống.
Vì thế, hãy ổn định airflow trong phần lớn thời gian.
Chỉ thay đổi khi cần làm sạch buồng hoặc chống crash/flick.
Gợi ý kiểm soát airflow thực tế
- Đầu mẻ: airflow thấp để giữ nhiệt cho trống.
- Giữa mẻ: tăng vừa phải khi Maillard bắt đầu để xả khói & ẩm.
- Sau FC: tăng thêm để tránh crash, giúp cup sạch hơn.
- Cuối mẻ: có thể tăng nhẹ để làm nguội trống và giảm flick.
5. Khi gas & gió “đi cùng nhau”
T
Vậy rốt cuộc anh chọn ưu tiên điều chỉnh gas hay airflow trước?
A
Luôn ưu tiên gas. Airflow chỉ tinh chỉnh khi thực sự cần.
Nếu airflow thay đổi thất thường, mọi thao tác gas phía sau đều mất tác dụng.
Giữ ổn định gió là giữ ổn định nền nhiệt.
Nếu airflow thay đổi thất thường, mọi thao tác gas phía sau đều mất tác dụng.
Giữ ổn định gió là giữ ổn định nền nhiệt.
A
Hãy nghĩ gas là động cơ chính – em “đạp” ga thế nào, xe chạy như thế.
Airflow là hệ thống làm mát và xả khói – không phải cứ mở lớn là hay,
mà phải mở đúng lúc, đúng lượng.
Airflow là hệ thống làm mát và xả khói – không phải cứ mở lớn là hay,
mà phải mở đúng lúc, đúng lượng.
“Cà phê không thích những cú sốc.
Rang là trò chơi của sự kiên nhẫn: gas phải giảm nhẹ tay, airflow phải giữ nhịp đều,
như hai người bạn tập nhảy tango – chỉ cần lệch nửa nhịp, bản nhạc mất hồn.”
— Ông anh trong nghề
Rang là trò chơi của sự kiên nhẫn: gas phải giảm nhẹ tay, airflow phải giữ nhịp đều,
như hai người bạn tập nhảy tango – chỉ cần lệch nửa nhịp, bản nhạc mất hồn.”
— Ông anh trong nghề
6. Lời nhắn từ ông anh trong nghề
Nếu em là người mới, hãy đọc kỹ những con số, nhưng đừng vội áp dụng 100%.
Mỗi máy rang có cấu trúc truyền nhiệt, tốc độ gió và độ nhạy sensor khác nhau.
Học cách hiểu phản ứng của máy, quan sát mùi, âm thanh, màu hạt – rồi dần dần,
em sẽ tự viết nên profile cho riêng mình.
Những con số chỉ là bản nhạc mẫu – còn “giai điệu” thật nằm ở đôi tai và cảm quan của người rang.
