Chia Sẻ, Rang cà phê
Sự Hao Hụt Khối Lượng Khi Rang Cà Phê – Nguyên Nhân & Ảnh Hưởng Đến Hương Vị
Th11
Sự Hao Hụt Khối Lượng Khi Rang Cà Phê
Trong quá trình rang, hạt cà phê thường mất 14–20% khối lượng. Mức giảm này tăng dần theo độ đậm màu rang (tương quan tuyến tính). Với cùng màu rang, rang nhanh ở nhiệt cao thường làm mất khối lượng ít hơn so với rang chậm – chủ yếu do hạt mất ít nước hơn trong thời gian ngắn.
1) Nhiệt độ & thời gian
Nhiệt độ ảnh hưởng mạnh hơn thời gian: nhiệt cao giúp đạt màu nhanh hơn và giảm lượng nước thất thoát, nên tổng hao hụt thấp hơn khi đạt cùng màu rang. Tuy nhiên, nếu kéo dài ở nhiệt cao, hao hụt lại tăng.
2) Thành phần hao hụt
- Nước: chiếm phần lớn, thoát dưới dạng hơi.
- Khí: CO₂, hơi nước tạo thành trong phản ứng hóa học, một phần hợp chất bay hơi.
- Thực tế xưởng: lụa bạc, mảnh vỡ, bụi/sạn thoát ra theo luồng gió.
3) Độ ẩm & tốc độ mất khối lượng
Do độ ẩm ban đầu chi phối, hạt ẩm hơn thường hao hụt nhiều hơn. Tốc độ mất khối lượng thường tăng nhanh về cuối mẻ (gần first crack), khi phản ứng phân hủy cấu trúc làm hạt xốp hơn, tạo điều kiện cho nước và CO₂ thoát ra.
4) Thoát khí sau rang Degassing
Trung bình ~5 ml CO₂/g bị giữ trong hạt (áp suất ước ~6,5 bar). Khí thoát nhanh lúc đầu rồi chậm dần; phần còn lại có thể kéo dài ~4 tháng hoặc hơn. Hạt rang đậm/xốp hơn ⇒ thoát khí nhanh ⇒ hương bay nhanh hơn.
Tham khảo: Schenker (2000); Dutra et al. (2001).
