Giải Mã Specialty Coffee: Điều Gì Làm Nên Sự Đặc Biệt?

Nếu bạn từng nghe đến cụm từ “specialty coffee” (cà phê đặc sản) và tự hỏi nó khác gì với ly cà phê bình thường hằng ngày, thì đây chính là bài viết dành cho bạn. Chúng ta sẽ cùng khám phá từ A đến Z: specialty coffee là gì, tại sao nó đặc biệt, và cả hành trình kỳ công phía sau từng ly cà phê thơm ngon ấy.

Phổ cà phê: Specialty vs Commodity

Commodity Coffee (cà phê thương mại)

Loại cà phê được trồng đại trà, mục tiêu chính là cung cấp caffeine giá rẻ. Hương vị và chất lượng không phải ưu tiên hàng đầu → thường thấy trong các gói cà phê hòa tan hoặc cà phê pha phin truyền thống.

Specialty Coffee (cà phê đặc sản)

Ngược lại hoàn toàn: mục tiêu là hương vị xuất sắc và chất lượng tuyệt đối. Mọi công đoạn từ trồng trọt, thu hái, chế biến đến rang xay đều được chăm chút để làm nổi bật những nốt hương độc đáo của từng lô hạt.

Arabica vs Robusta – Cuộc chiến không khoan nhượng

• Arabica: “nữ hoàng” của specialty coffee. Hương phức tạp, acid thanh, ngọt hậu rõ rệt. Cần khí hậu cao nguyên, đất tốt, chăm sóc kỹ lưỡng.
• Robusta: được trồng chủ yếu để lấy caffeine cao và kháng bệnh. Vị đắng gắt, ít tầng hương → gần như không xuất hiện trong thế giới specialty.

Hành trình của một hạt cà phê đặc sản

Từ hạt giống đến cây

Mất khoảng 3 năm để cây cà phê cao 1,5–1,8 m và bắt đầu ra quả.

Thu hái quả chín (cherry picking)

Một cây chỉ cho 0,45–0,9 kg quả/năm. Người nông dân phải đi nhiều đợt, chỉ hái những quả chín đỏ mọng, bỏ lại quả xanh → cực kỳ tốn công sức.

Chế biến (processing)

Có nhiều phương pháp: Natural (phơi nguyên quả), Honey, Fully Washed, Wet-hulled (Giling Basah của Indonesia)… Mỗi kiểu tạo ra hồ sơ hương vị hoàn toàn khác nhau.

Phơi khô & xay xát

Loại bỏ vỏ trấu, phân loại kích cỡ và đặc biệt là loại bỏ hạt lỗi (defect) bằng tay hoặc máy.

Xuất khẩu → rang → pha

Hạt xanh được chuyển đến các nhà rang trên toàn thế giới. Người rang sẽ phát triển profile rang phù hợp để “bung” hết tiềm năng của lô hạt đó.

Hệ thống chấm điểm 100 – “Giấy thông hành” của Specialty

Theo tiêu chuẩn của SCA (Specialty Coffee Association):

• Dưới 80 điểm → không được gọi là specialty
• 80–84,99 → Very Good
• 85–89,99 → Excellent
• 90–100 → Outstanding (rất hiếm)

Trên 96 điểm là cực phẩm mà dân sành cà phê sẵn sàng trả giá cao ngất ngưởng.

Nghệ thuật & khoa học trồng specialty coffee

• Thu hái chọn lọc nhiều đợt (selective picking)
• Chọn đúng phương pháp chế biến để làm nổi bật hương vị mong muốn
• Độ cao, đất, khí hậu, lượng mưa, ánh nắng… đều phải “chuẩn”

Vai trò của bạn – người cuối cùng trong chuỗi

Dù hạt có 90+ điểm, pha sai một bước là công cốc. Kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất… tất cả quyết định bạn có thực sự nếm được những nốt hương mà người nông dân và roaster đã kỳ công tạo ra hay không.

Specialty coffee không chỉ là một ly cà phê – đó là cả một câu chuyện từ hạt giống đến giọt cuối cùng trong cup của bạn.