Hương và vị của trái cà phê không tồn tại độc lập. Chúng tương tác qua lại để tạo nên một trải nghiệm tổng thể (Flavor). Để tối ưu hóa hồ sơ rang, nhà rang phải hiểu rõ tiền chất nào tạo ra vị, tiền chất nào tạo ra hương. Tại Yêu Hạt Coffee Supply, chúng tôi áp dụng khoa học cảm quan để định nghĩa lại các tiêu chuẩn này.

Vòng tròn hương vị SCA là công cụ cơ bản để phân loại các nhóm cảm quan cà phê.

Hệ thống vị giác cơ bản trong trái cà phê

Về mặt sinh học, lưỡi người chỉ nhận diện được 5 vị cơ bản. Đó là: Chua, Ngọt, Đắng, Mặn và Umami. Trong hương và vị của trái cà phê, chúng ta tập trung chủ yếu vào Chua, Ngọt và Đắng. Vị chua (Acidity) đến từ các acid hữu cơ như Citric (vị cam), Malic (vị táo) và Phosphoric (vị ga).

Vị ngọt (Sweetness) đến từ đường Sucrose hòa tan. Vị đắng (Bitterness) chủ yếu từ Caffeine và Acid Chlorogenic (CGA). Sự cân bằng giữa ba vị này quyết định “điểm chạm” đầu tiên của tách cà phê. Tuy nhiên, vị mặn cũng tồn tại trong một số loại cà phê trồng tại vùng đất đỏ bazan giàu khoáng chất. Việc nhận diện đúng các vị này giúp Barista điều chỉnh tỷ lệ chiết xuất một cách chuẩn xác.

“Béo” có phải là một vị hay không?

Đây là câu hỏi gây nhiều tranh luận nhất trong giới cảm quan. Về mặt truyền thống, “Béo” không nằm trong 5 vị cơ bản. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới về Receptor (thụ thể) CD36 trên lưỡi đang gợi mở về một vị thứ sáu: “Oleogustus” (vị mỡ/béo). Nhưng trong thực tế thưởng thức cà phê, “Béo” thường được hiểu là một cảm giác xúc giác hơn là vị giác thuần túy.

Nghiên cứu: Oleogustus: The Unique Taste of Fat
Đọc tại Oxford Academic →

Cảm giác béo đến từ Lipids (chất béo tự nhiên) và tinh dầu trong nhân hạt. Các chất béo này không hòa tan hoàn toàn mà tồn tại dưới dạng nhũ tương. Khi uống, lớp dầu này bao phủ các gai vị giác, tạo nên độ mượt (Smoothness) và độ ngậy (Creamy). Do đó, trong hương và vị của trái cà phê, béo đóng vai trò là một thành phần tạo nên Body (thể chất). Nó nâng đỡ các phân tử hương thơm bay hơi lâu hơn trong vòm họng. Tại Yêu Hạt Coffee Supply, chúng tôi chú trọng sơ chế để giữ trọn lớp Lipids quý giá này.

Hệ thống hương: Từ tiền chất đến sự bùng nổ khứu giác

Hương thơm phức tạp hơn vị rất nhiều vì có hàng nghìn hợp chất bay hơi. Chúng ta chia hương thành ba nhóm chính theo tiến trình rang. Nhóm hương Enzymatic (hoa quả, thảo mộc) đến từ bản chất giống loài và vùng trồng. Nhóm hương Sugar Browning (Caramel, hạt rang, chocolate) sinh ra từ phản ứng Maillard. Cuối cùng là nhóm Dry Distillation (mùi khói, gỗ, gia vị) đến từ quá trình nhiệt phân sâu.

Hương và vị của trái cà phê tương tác qua cơ chế Retro-nasal Olfaction. Khi bạn nuốt, các phân tử hương bay ngược lên khoang mũi từ vòm họng. Lúc này, não bộ kết hợp vị từ lưỡi và hương từ mũi để tạo nên Flavor. Một tách cà phê có hương trái cây thực chất là sự kết hợp giữa vị chua acid và mùi este đặc trưng. Đây là kiến thức thực chiến giúp nhà rang biết khi nào nên kết thúc mẻ rang để giữ lại nhóm hương mong muốn.

Tác động của sơ chế đến các nhóm hợp chất hương vị

Phương pháp sơ chế là cách chúng ta can thiệp vào hóa học của trái cà phê. Chế biến Ướt (Washed) làm nổi bật vị chua sáng và các hương hoa tinh tế. Chế biến Khô (Natural) lại tập trung vào vị ngọt đậm và hương trái cây chín mọng. Sơ chế Mật ong (Honey) là sự dung hòa giữa thể chất dày dạn và sự thanh thoát.

Tại Yêu Hạt Coffee Supply, chúng tôi nghiên cứu kỹ thời gian lên men. Quá trình này tạo ra các acid hữu cơ mới như Lactic Acid – tạo ra cảm giác béo ngậy như sữa. Đây chính là cách chúng tôi “thiết kế” hương và vị của trái cà phê theo ý muốn. Việc hiểu sâu về vi sinh vật giúp chúng tôi kiểm soát được nồng độ các chất thơm bay hơi một cách khoa học nhất.

Cơ chế Retro-nasal Olfaction giúp chúng ta cảm nhận được chiều sâu của hương vị sau khi nuốt.

Thực chiến: Cách Cupping và đánh giá theo chuẩn khoa học

Để đánh giá hương và vị của trái cà phê, bạn cần một quy trình chuẩn. Hãy bắt đầu bằng “Fragrance” (hương cà phê khô) và “Aroma” (hương cà phê ướt). Khi thử nếm, hãy dùng kỹ thuật “Slurp” (hút mạnh) để cà phê phun sương trong miệng. Điều này giúp các phân tử hương tiếp xúc tối đa với các thụ thể khứu giác.

Hãy chú ý đến sự thay đổi của các vị khi nhiệt độ giảm dần. Cà phê chất lượng cao sẽ trở nên ngọt hơn và acid rõ nét hơn khi nguội. Nếu cà phê xuất hiện vị chát (Astringency) khi nguội, đó là dấu hiệu của hạt xanh hoặc lỗi rang. Sự nhạy bén này không tự nhiên mà có, nó đến từ việc cupping hàng nghìn mẫu mỗi năm tại phòng Lab của Yêu Hạt Coffee Supply.

Phân tích nhân xanh là bước đầu tiên để dự đoán tiềm năng hương vị.

Kết luận từ chuyên gia Yêu Hạt Coffee Supply

Hương và vị của trái cà phê là một mê cung của các phản ứng hóa học. “Béo” có thể chưa được công nhận là một vị chính thức, nhưng nó là yếu tố then chốt tạo nên cảm giác sang trọng cho tách cà phê. Việc thấu hiểu sâu sắc các thành phần này giúp bạn không bị đánh lừa bởi những cảm quan hời hợt. Hãy tiếp tục nghiên cứu, tiếp tục nếm thử với một tư duy mở. Đội ngũ Yêu Hạt Coffee Supply luôn sẵn sàng cùng bạn chinh phục những đỉnh cao mới trong nghệ thuật cảm quan cà phê.

Yêu Hạt — Ghi chú biên soạn

Cảm ơn bạn đã dành thời gian đồng hành cùng Chuyên mục chia sẻ kiến thức qua những trang viết đầy tâm huyết. Mỗi kiến thức chúng mình chia sẻ đều được chắt lọc kỹ lưỡng từ các tài liệu khoa học và trải nghiệm thực tế tại xưởng rang. Yêu Hạt rất trân trọng nếu bạn lan tỏa những giá trị này đến cộng đồng, nhưng vui lòng không sao chép hoặc tái bản nội dung dưới mọi hình thức để tôn trọng bản quyền biên soạn.

© Bản quyền thuộc về yeuhat.vn
Khuyến khích chia sẻ, không nên sao chép dưới mọi hình thức