Chia Sẻ, Rang cà phê
Học Rang Cùng Yêu Hạt : Giai đoạn Maillard trong rang cà phê | Giải thích chi tiết
Th1
Giai đoạn Maillard trong rang cà phê
Khi quá trình rang diễn ra, hạt cà phê sẽ chuyển từ màu xanh → vàng → nâu, ở nhiều mức độ khác nhau.
Bạn có thể ghi lại thời điểm hạt chuyển sang màu vàng như một mốc trong quá trình rang. Đây là lúc hạt không còn xanh nữa và trước khi chúng bắt đầu chuyển sang nâu nhạt. Điểm này còn được gọi là Drying End (DE) – kết thúc giai đoạn làm khô.
Nếu hạt chuyển sang vàng quá sớm, điều đó cho thấy phần ngoài hạt đang được rang nhanh hơn phần trong. Tôi không biết giới hạn chính xác là bao nhiêu, vì điều này còn phụ thuộc vào loại hạt; những hạt có tỷ trọng cao dẫn truyền nhiệt tốt hơn so với hạt mềm hơn.
Nếu hạt bắt đầu vàng khoảng 3 phút hoặc sớm hơn, đó là một mẻ rang nhanh → có thể phù hợp cho rang sáng với các loại hạt cứng như Kenya. Nhưng nếu bạn muốn rang chậm hơn, hãy giảm nhiệt.
Nếu hạt chuyển vàng khoảng 5 phút, đó là mẻ rang chậm hơn → phù hợp với những loại hạt có tỷ trọng thấp như Brazil. Nhưng nếu bạn muốn rang nhanh hơn, hãy tăng nhiệt ngay từ đầu.
Nếu điểm vàng / dấu hiệu nâu đầu tiên xuất hiện khoảng 10 phút, tôi sẽ cho rằng tốc độ rang quá chậm. Nhưng hãy nếm thử để tự đánh giá.
Giai đoạn giữa – hay Giai đoạn Maillard (MAI)
Nếu bạn ghi lại thời điểm hạt chuyển vàng (hoặc đánh dấu trên phần mềm rang), bạn có thể tính được độ dài của giai đoạn từ vàng đến khi bắt đầu nổ lần một. Đây được gọi là giai đoạn giữa hoặc giai đoạn Maillard.
Rob Hoos đã viết cuốn Modulating the flavor Profile of Coffee. Ông giải thích tầm quan trọng của giai đoạn từ vàng đến nổ lần một – giai đoạn giữa giữa làm khô và nổ lần một. Ông gọi đây là giai đoạn Maillard.
Điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào loại cà phê. Nhưng nhìn chung:
- Ít thời gian trong MAI → độ phức tạp thấp hơn, body nhẹ hơn, độ rõ hương vị cao hơn.
- Nhiều thời gian trong MAI → độ phức tạp cao hơn, body nặng hơn, độ rõ hương vị giảm.
Theo Rob Hoos.
Chris Kornman cũng nghiên cứu vấn đề này. Ông nhận thấy rằng thời gian ngắn hơn trong giai đoạn MAI làm tăng độ ngọt và độ chua trong cà phê.
