Cupping cà phê là phương pháp đánh giá chất lượng hạt đã được chuẩn hóa trên toàn cầu. Xuất hiện từ cuối thế kỷ 19, ban đầu nó là công cụ để các nhà buôn định giá cà phê xanh. Ngày nay, Cupping trở thành ngôn ngữ chung của ngành Specialty Coffee.

Tại sao chúng ta phải Cupping thay vì chỉ pha một bình Pour-over để nếm? Câu trả lời nằm ở sự đồng nhất. Khi Cupping, mọi yếu tố tác động đến hương vị như áp suất, bộ lọc hay kỹ thuật rót đều được loại bỏ. Điều còn lại duy nhất là hương vị nguyên bản của hạt cà phê dưới tác động của nước nóng.

Trước khi cầm thìa, bạn cần hiểu về “Bánh xe hương vị” (Flavor Wheel). Trong Cupping, chúng ta không nói “cà phê ngon”. Chúng ta phân tích nó qua các tầng lớp sau:

Mùi thơm (Fragrance/Aroma):
Fragrance là mùi của bột khô vừa xay xong. Aroma là mùi hương khi nước nóng bắt đầu tiếp xúc với bột. Đây là lúc các hợp chất thơm bay hơi mạnh nhất. Bạn sẽ cảm nhận được nốt hương hoa, trái cây hoặc các loại hạt.

Độ chua (Acidity):
Đừng nhầm lẫn giữa chua gắt (sour) và chua thanh (acidic). Độ chua trong Specialty Coffee gợi nhớ đến axit citric trong cam quýt hay axit malic trong táo. Nó mang lại sự sống động cho tách cà phê.

Kết cấu (Body/Mouthfeel):
Đây là cảm giác về trọng lượng của chất lỏng trong miệng. Nó có thể mỏng manh như trà, mượt mà như bơ hay đậm đặc như siro. Body được tạo ra bởi các chất rắn hòa tan và dầu trong cà phê.

Để thực hiện Cupping theo chuẩn SCA, bạn không thể sử dụng dụng cụ tùy tiện. Mỗi món đồ đều có thông số kỹ thuật riêng:

Cốc Cupping: SCA khuyến cáo dùng cốc thủy tinh hoặc gốm sứ có dung tích từ 207ml đến 266ml. Miệng cốc phải rộng từ 7.6 – 9cm để dễ dàng ngửi hương thơm và gạt bọt. Quan trọng nhất, tất cả cốc trong một mẻ thử phải hoàn toàn giống hệt nhau về vật liệu và khối lượng.

Thìa Cupping (Cupping Spoon): Thìa phải có độ sâu vừa phải để giữ đủ lượng cà phê khi bạn “húp” (slurp). Thông thường, thìa làm bằng bạc hoặc thép không gỉ để không ám mùi kim loại vào mẫu thử.

Môi trường thử nếm: Một căn phòng lý tưởng cần yên tĩnh, đủ sáng và tuyệt đối không có mùi lạ. Nhiệt độ phòng nên duy trì ổn định mức 25°C. Người thử nếm cũng không nên sử dụng nước hoa hay ăn thức ăn quá cay trước khi thực hiện.

Sự chuẩn bị mẫu chiếm 70% tính chính xác của buổi Cupping. Nếu bạn chuẩn bị sai, mọi kết quả đánh giá phía sau đều vô giá trị.

Cà phê dùng để Cupping phải được rang trong vòng 24 giờ và để ổn định ít nhất 8 giờ. Mức độ rang là yếu tố then chốt. Theo SCA, mẫu phải nằm ở mức rang Light đến Light-Medium.

Sử dụng máy đo màu Agtron, chỉ số Gourmet phải đạt khoảng 63.0. Tại sao phải rang sáng? Bởi vì mức rang này sẽ phơi bày toàn bộ khiếm khuyết (defect) của hạt cà phê như mùi ẩm mốc, mùi men hay mùi hạt hỏng mà mức rang đậm (Dark roast) thường che lấp mất.

Tỷ lệ tiêu chuẩn của SCA là 8.25g cà phê tương ứng với 150ml nước. Đây là tỷ lệ cho phép sự cân bằng hoàn hảo để các enzym và hợp chất hương vị bộc lộ rõ nhất.

Kỹ thuật xay: Cỡ xay cho Cupping to hơn cỡ xay Pour-over một chút. Khoảng 70-75% hạt xay phải đi qua lưới sàng tiêu chuẩn 20 mesh. Bạn nên xay riêng từng cốc mẫu và đậy nắp ngay lập tức để giữ hương thơm (Fragrance).

Bước 1: Đánh giá mùi khô (Fragrance)

Nhấc nắp cốc, đưa mũi sát vào bột cà phê và hít sâu. Ghi chép lại những cảm nhận đầu tiên: Nó có mùi sô-cô-la, mùi hạt hay mùi cỏ tươi?

Bước 2: Rót nước và đánh giá mùi ướt (Aroma)

Rót nước nóng (92.2 – 94.4°C) trực tiếp vào bột đến sát mép cốc. Chờ đúng 4 phút. Trong thời gian này, một lớp “bánh cà phê” (crust) sẽ nổi lên bề mặt. Đưa mũi sát lớp bánh và cảm nhận hương thơm tỏa ra.

Bước 3: Phá màng (Breaking the Crust)

Dùng thìa đẩy nhẹ lớp bọt cà phê trên bề mặt xuống 3 lần. Đây là lúc hương thơm bùng nổ mạnh mẽ nhất. Sau đó, dùng hai chiếc thìa gạt sạch lớp bọt và hạt cà phê còn sót lại trên bề mặt cốc.

Bước 4: Thử nếm (Slurping)

Đợi cà phê nguội đến khoảng 70°C (thường là phút thứ 8-10). Múc một thìa đầy và húp thật mạnh. Tiếng “húp” giúp cà phê phun tia và bao phủ toàn bộ các gai vị giác trên lưỡi, đồng thời đẩy hương thơm lên khoang mũi.

Sau khi thử nếm qua 3 giai đoạn nhiệt độ (Nóng – Ấm – Nguội), bạn sẽ tiến hành chấm điểm trên biểu mẫu SCA. Các hạng mục bao gồm:

• Clean Cup: Tách cà phê có sạch không, có lẫn mùi lạ không?

• Sweetness: Độ ngọt tự nhiên có rõ nét không?

• Uniformity: Cả 5 cốc của cùng một mẫu có hương vị giống nhau không?

• Aftertaste: Dư vị đọng lại trong cổ họng kéo dài bao lâu và có dễ chịu không?

Bạn không cần là một Q-Grader (Chuyên gia đánh giá chất lượng) mới có thể Cupping. Việc thử nếm thường xuyên tại nhà giúp bạn:

1. Nâng cao cảm quan: Bạn sẽ nhạy bén hơn với các mùi vị trong cuộc sống.

2. Chọn được cà phê ngon: Bạn sẽ biết loại hạt nào phù hợp với khẩu vị của mình để mua sỉ hoặc lẻ.

3. Tối ưu hóa cách pha: Khi hiểu rõ bản chất của hạt, bạn sẽ biết nên pha Pour-over hay Espresso để đạt hương vị tốt nhất.

Kỹ thuật Cupping là một hành trình dài đòi hỏi sự kiên trì và thực hành liên tục. Qua bài viết này, Yêu Hạt Coffee hy vọng đã cung cấp cho bạn cái nhìn toàn diện và sâu sắc nhất về quy trình chuẩn bị cũng như thử nếm cà phê chuyên nghiệp.

Đừng quá áp lực về việc phải tìm ra mùi “hoa nhài” hay “việt quất” ngay lần đầu tiên. Hãy bắt đầu bằng việc phân biệt giữa chua, đắng và ngọt. Chúc bạn có những trải nghiệm tuyệt vời bên bàn Cupping!