Khi tôi bắt đầu tò mò về phả hệ cà phê

Ngày mới vào nghề rang, tôi chỉ quan tâm đến profile nhiệt độ, thời gian crack và màu sắc hạt. Nhưng rồi, càng rang nhiều, càng nếm nhiều, tôi nhận ra có điều gì đó nằm sâu bên dưới. Vì sao cùng một cách rang, hạt từ Ethiopia lại mang mùi hoa, hạt từ Brazil lại ngọt như chocolate, còn hạt từ Buôn Ma Thuột thì đậm đà, chắc nịch?

Câu trả lời nằm ở phả hệ cà phê – giống như việc tìm lại gia phả của một gia đình, nhưng ở đây là gia đình Coffea. Và từ lúc đó, tôi bước vào hành trình nghiên cứu, rồi đem chính những kiến thức ấy áp dụng vào từng mẻ rang.

Gốc rễ – Ethiopia, cái nôi của cà phê

Nếu thế giới cà phê là một tấm bản đồ, thì Ethiopia chính là chấm đỏ đầu tiên. Những cây cà phê hoang dại mọc dưới tán rừng vẫn còn đó, với hàng trăm giống Heirloom chưa được đặt tên. Tôi từng uống một mẻ cà phê Ethiopia Yirgacheffe natural – hương hoa nhài và cam quýt như thể đang đứng giữa khu chợ hoa.
Cà phê từ Ethiopia sang Yemen, rồi từ Yemen ra cảng Mocha, trở thành thứ hàng hóa quý giá trong tay các thương nhân Ả Rập. Từ đó, cà phê chu du khắp thế giới, để rồi mỗi vùng đất, mỗi nền văn hóa lại “dạy” hạt cà phê một cách sống khác.

Cây phả hệ cà phê

Cây đại thụ Coffea và ba nhánh chính

Trong họ Rubiaceae, chi Coffea có hơn 120 loài, nhưng chỉ ba cái tên thực sự tạo nên diện mạo của ngành cà phê toàn cầu

1. Arabica (Coffea arabica) – nàng tiểu thư mong manh, chiếm hơn 60% sản lượng.

2. Robusta (Coffea canephora) – người lao động bền bỉ, trụ cột sản lượng Việt Nam.

3. Liberica (Coffea liberica, Excelsa) – ít gặp, nhưng độc đáo và tiềm năng.

Arabica – câu chuyện của sự tinh tế

 Nguồn gốc

Arabica ra đời từ một cuộc “hôn phối” tự nhiên giữa Coffea canephora (Robusta) và Coffea eugenioides. Chính sự lai ghép này đã tạo nên giống loài chứa ít caffeine hơn, nhiều acid amin hơn, và đặc biệt là hương vị phong phú.

Typica – người kể chuyện nguyên bản

Typica giống như “con cả” trong gia đình Arabica – năng suất thấp, dễ bệnh, nhưng mang hương vị cân bằng, thanh thoát. Nhiều lần tôi rang Typica từ Guatemala, hương vị luôn trong sáng, không cầu kỳ nhưng khiến người uống muốn quay lại.

 Bourbon – nét ngọt ngào truyền đời

Từ Typica, Bourbon được phát triển ở đảo Réunion (khi ấy gọi là Bourbon).

• Từ Bourbon, các giống đột biến như Caturra, Pacas, Villa Sarchi ra đời – cây thấp, dễ hái, hợp nông hộ nhỏ.

• Các biến thể khác như SL28, SL34 (Kenya) lại mang đến vị chua rực rỡ, hương trái cây mọng đỏ.

• Tôi từng thử Bourbon đỏ (Red Bourbon) và Bourbon vàng (Yellow Bourbon), sự khác biệt về màu quả cũng tạo khác biệt tinh tế trong hương vị.

Geisha – viên ngọc quý

Được tìm thấy ở Ethiopia, nhưng chính Panama mới đưa Geisha lên ngôi. Hương vị hoa cỏ, cam quýt, độ ngọt dịu dàng khiến Geisha trở thành huyền thoại. Có lần tôi rang một mẻ Geisha natural – cả xưởng thơm như vườn hoa mùa xuân.

Pink Bourbon – cú lừa dễ thương

Trong nhiều năm, người ta nghĩ Pink Bourbon chỉ là biến thể màu của Bourbon. Nhưng nghiên cứu DNA gần đây (43 Factory / XLIII Coffee từng công bố) cho thấy nó thực chất bắt nguồn từ Ethiopia. Điều này làm tôi càng tin rằng: cà phê luôn có những bí mật ẩn sâu, chờ chúng ta khám phá.

Những đột biến và lai tạo từ Arabica

• Maragogipe: đột biến Typica, hạt khổng lồ (“Elephant beans”), hương vị nhẹ, acid cao.

• Pacamara: lai Pacas và Maragogipe, cân bằng hơn, hương vị trái cây nhiệt đới.

• Catimor: lai Caturra × Timor Hybrid (Timor là lai tự nhiên Arabica × Robusta). Đây là giống phổ biến ở Việt Nam vì năng suất, kháng bệnh, nhưng hương vị cần xử lý khéo mới mềm mại.

• Sarchimor: tương tự Catimor, nhưng xuất phát từ Villa Sarchi × Timor Hybrid.

Robusta – sức mạnh và sự bền bỉ

 Đặc điểm

Robusta chiếm khoảng 30–35% sản lượng cà phê toàn cầu. Hàm lượng caffeine cao gấp đôi Arabica, vị đắng mạnh, body dày. Nếu Arabica là sự tinh tế thì Robusta là cú đánh thẳng vào vị giác.

 

Robusta Việt Nam

Tại Việt Nam, Robusta là “xương sống”. Buôn Ma Thuột, Gia Lai, Lâm Đồng – những vùng đất đỏ bazan đã tạo nên danh tiếng cà phê Việt. Tôi từng ghé một nông hộ ở Cư M’gar, nghe bác nông dân nói: “Robusta nuôi sống cả nhà tôi, Arabica thì cho niềm vui.”
Ngày nay, chúng ta còn có Fine Robusta – khi Robusta được trồng, thu hái và chế biến cẩn thận, hương vị không chỉ mạnh mà còn ngọt ngào, phức tạp, đủ sức đứng riêng trên bàn cupping.

Liberica & Excelsa – những người anh em ít được chú ý

• Liberica (cà phê mít): Cây cao, lá to, quả dài, hạt cứng. Vị thường trái cây chín, gỗ, đôi khi hơi “wild”.

• Excelsa: một phân loài của Liberica, acid sắc nét, vị thanh, được dùng nhiều để blend tạo điểm nhấn.
  Ở Việt Nam, Liberica thường trồng xen canh, ít phổ biến, nhưng nếu biết cách khai thác sẽ tạo nên sản phẩm khác biệt.

Tại sao phả hệ cà phê lại quan trọng với tôi – một nhà rang?

• Hiểu để tôn trọng: Mỗi giống có tính cách riêng. Rang Typica không thể giống cách rang Robusta.

• Hiểu để kể chuyện: Khi tôi đưa cho khách một tách Bourbon, tôi không chỉ nói “nó ngọt”, mà còn kể về hành trình từ đảo Réunion thế kỷ 18.

• Hiểu để sáng tạo: Kết hợp Arabica thanh khiết với Fine Robusta đậm đà, hoặc thêm chút Excelsa để làm “gia vị” – đó là cách tôi tạo nên blend mang dấu ấn riêng.

Tương lai của cây phả hệ cà phê

• Biến đổi khí hậu: Nhiệt độ tăng, dịch bệnh lan rộng – phả hệ cà phê sẽ cần thêm những giống lai mới kháng chịu tốt.

• Công nghệ DNA: Giúp xác định chính xác nguồn gốc, như trường hợp Pink Bourbon.

• Đa dạng hóa: Không chỉ Arabica, Robusta cũng đang được “làm mới”, Liberica được nghiên cứu trở lại.

Tách cà phê trên tay bạn là một câu chuyện dài

Mỗi lần uống cà phê, tôi thấy như mình đang tham dự một buổi họp gia đình lớn: Arabica, Robusta, Liberica cùng ngồi lại, kể cho ta nghe câu chuyện từ Ethiopia đến Việt Nam, từ Mocha đến Panama.
Với tôi – một người rang – cây phả hệ cà phê không phải chỉ là sơ đồ khoa học. Nó là cuốn nhật ký sống động về hành trình của nhân loại, của nông dân, và của cả chính tôi, khi được đồng hành cùng hạt cà phê trong chuyến đi dài bất tận này.