Vị ngọt của cà phê rang: Sự thật dưới góc độ hóa học

Khi nói một tách cà phê “ngọt”, người thử nếm có thể đang mô tả nhiều trải nghiệm khác nhau. Có người nhận thấy một tín hiệu ngọt nhẹ trên lưỡi. Có người liên tưởng đến đường nâu, mật ong hoặc trái cây chín dù ly không chứa lượng đường tương ứng. Người khác lại gọi là ngọt vì hậu vị sạch, ít đắng gắt và không khô miệng.

Trong Coffee Value Assessment của SCA, cường độ ngọt được ghi ở phần mô tả, còn ấn tượng chất lượng của độ ngọt được chấm riêng. Cách tách này rất quan trọng: một thuộc tính có cường độ rõ chưa chắc đã dễ chịu, và một tách nhẹ nhàng vẫn có thể đạt chất lượng cao.

Sucrose là loại đường tự do chiếm ưu thế trong nhân cà phê xanh. Nhiều công trình ghi nhận Arabica thường có sucrose cao hơn Canephora, thường được gọi là Robusta. Hàm lượng thực tế thay đổi theo kiểu gen, môi trường, độ chín, sơ chế và phương pháp phân tích; vì vậy không nên dùng một khoảng số duy nhất để dự đoán độ ngọt trong cốc.

Những tỷ lệ này mô tả nhân xanh khô, không phải lượng đường trong một tách cà phê. Khi hạt nhận nhiệt, sucrose giảm nhanh qua phân cắt, phân mảnh và nhiều nhánh phản ứng nhiệt. Một phần trở thành acid, hợp chất bay hơi, chất màu và cấu trúc phân tử lớn; một phần tiếp tục bị phân hủy khi mức rang tăng.

Vì thế, khi đánh giá vị ngọt của cà phê rang, hàm lượng sucrose cao chỉ cho biết một phần tiềm năng tiền chất; nó không cho phép kết luận cốc chắc chắn ngọt hơn. Thành phẩm còn phụ thuộc vào cách tiền chất được biến đổi trong sơ chế và rang, khả năng chiết xuất, cường độ đắng–chua và hệ hương được giải phóng khi uống.

Rang cà phê không phải thao tác “caramel hóa đường” đơn lẻ. Đó là mạng phản ứng chồng lấn, chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, cấu trúc hạt và nồng độ tiền chất. Nhiệt độ hiển thị trên máy là phép đo tại vị trí cảm biến; nó không phải công tắc xác nhận một phản ứng vừa bắt đầu hay kết thúc trong mọi hạt.

World Coffee Research phân biệt Sweet — vị cơ bản với sucrose là chất chuẩn — và Sweet Aromatics — nhóm hương gợi cảm giác về chất ngọt. Khái niệm Overall Sweet bao quát cả vị lẫn hương. Đây là lý do hai người có thể cùng gọi một tách là “ngọt”, nhưng một người đang nói về vị giác còn người kia đang nói về hương caramel hoặc trái cây chín. Xem thêm cách phân biệt vị, hương và cấu trúc body để mô tả tách cà phê chính xác hơn.

Hãy thay câu “cà phê này nhiều đường” bằng mô tả có thể kiểm chứng hơn: “độ ngọt trung bình, hương đường nâu và quả chín, hậu ngọt sạch, đắng thấp”.

Người rang chỉ có thể phát triển những tiền chất đã có trong nguyên liệu. Tuy nhiên, không một chỉ số đơn lẻ nào — tên loài, màu vỏ quả, Brix, độ cao hay phương pháp sơ chế — đủ để dự đoán chính xác độ ngọt của cốc.

Đọc thêm về Washed, Natural và Honey, sơ chế Honey và câu hỏi lên men có thực sự làm tăng độ ngọt cho hạt hay không.

Không có một mức rang “ngọt nhất” cho mọi loại hạt. Rang quá non có thể để lại hương xanh, ngũ cốc sống, chua sắc và cấu trúc rỗng. Rang quá sâu có thể làm mất hương trái cây và caramel dễ chịu, trong khi hương cháy, tro, khói cùng vị đắng có thể chiếm ưu thế. Vùng phù hợp nằm ở nơi hồ sơ rang phát triển đủ cấu trúc hương mà vẫn giữ được đặc tính mong muốn của nguyên liệu.

Bốn nguyên tắc thực hành cho nhà rang

1. 01
   Đặt mục tiêu cảm quan trước. Xác định muốn độ ngọt theo hướng trái cây, mật ong, đường nâu hay chocolate; sau đó mới chọn màu rang và thời lượng phù hợp.
2. 02
   Giữ truyền nhiệt có kiểm soát. Theo dõi RoR (tốc độ tăng nhiệt) và kiểm tra riêng scorching (cháy mặt), tipping (cháy đầu hạt) cùng dấu hiệu thiếu phát triển bằng ngoại quan lẫn cupping.
3. 03
   Không dùng “kéo dài Maillard” như công thức chung. Thời gian chỉ có ý nghĩa khi đi cùng mức năng lượng, khối lượng mẻ, màu, hao hụt và kết quả nếm.
4. 04
   Cupping đối chứng. Thay một biến mỗi lần, rang lặp lại và nếm mù ở cùng độ nghỉ để biết thay đổi nào thực sự cải thiện độ ngọt.

Tham khảo thêm phản ứng Maillard trong rang cà phê, các giai đoạn rang, First Crack trong rang cà phê, cách kiểm soát RoR và các lỗi rang phổ biến.

Một hạt rang tốt vẫn có thể cho cốc chua gắt, đắng khô hoặc loãng nếu nước pha đi qua bột cà phê không đồng đều. Mục tiêu không phải chiết xuất “càng nhiều càng ngọt”, mà là đạt mức hòa tan đủ và đồng đều cho loại hạt, mức rang cùng phương pháp đang dùng.

Trong thí nghiệm pha lọc nhỏ giọt với ba mức rang, cường độ ngọt giảm khi TDS (tổng chất rắn hòa tan) tăng trong phạm vi thiết kế nghiên cứu. Kết quả này nhắc rằng pha đậm hơn không bảo đảm ngọt hơn. Nó không phải công thức áp dụng nguyên xi cho mọi thiết bị, nhưng cho thấy không thể suy độ ngọt chỉ từ TDS hoặc cho rằng cứ tăng nồng độ là cốc sẽ ngọt hơn.

SCA dùng dung dịch sucrose làm chuẩn để người thử hiểu cường độ vị ngọt trên lưỡi, nhưng đồng thời nhấn mạnh rằng độ ngọt của cà phê không đơn giản được tạo bởi lượng sucrose còn lại. Bài tập sau giúp tách vị giác khỏi hương gợi ngọt và mức yêu thích.

Phiếu nếm ngắn cho cà phê

Nếm cà phê khi nóng, ấm và nguội. Hương bay hơi, cường độ vị và khả năng phát hiện độ ngọt thay đổi theo nhiệt độ phục vụ. Ghi kết quả trước khi trao đổi với người khác để hạn chế hiệu ứng kỳ vọng.