RoR: Hướng Dẫn Hiểu Về Tốc Độ Tăng Nhiệt Trong Quá Trình Rang Cà Phê

Nếu bạn đọc đủ nhiều bài viết về cà phê, chắc chắn bạn sẽ bắt gặp một thuật ngữ khá “bí ẩn” mang tên RoR (Rate of Rise – tốc độ tăng nhiệt), thường đi kèm với những biểu đồ nhiều đường nhưng lại rất ít lời giải thích. Tuy nhiên, RoR không hề khó hiểu như vẻ bề ngoài của nó.

Trên thực tế, RoR là một công cụ vô cùng giá trị đối với bất kỳ người rang cà phê nào, bởi nó giúp giải thích những gì đang diễn ra bên trong hạt cà phê trong suốt quá trình rang. Nhờ đó, người rang có thể kiểm soát mẻ rang tốt hơn, tránh các lỗi rang, và xây dựng hồ sơ hương vị tối ưu nhất cho từng loại cà phê.

Tôi đã có cơ hội trao đổi với Jen Apodaca, Giám đốc Rang của Royal Coffee và là người đứng sau dự án sắp ra mắt The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, để tìm hiểu sâu hơn về chủ đề này. Hãy cùng khám phá những gì tôi học được.

(Phiên bản tiếng Tây Ban Nha: Una Guía de la Progresión de Aumento de la Temperatura – RoR)

RoR (Rate of Rise) Là Gì?

Có hai cách chính để mô tả sự thay đổi nhiệt độ của hạt cà phê trong quá trình rang:

• Đường nhiệt độ hạt (Bean Temperature Curve)
• Tốc độ tăng nhiệt – RoR (Rate of Rise)

Đường nhiệt độ hạt thể hiện nhiệt độ thực tế của hạt cà phê theo thời gian. Trên biểu đồ, nó thường có hình dạng giống một dấu “check”.

Trong khi đó, RoR thể hiện tốc độ mà nhiệt độ của hạt đang tăng lên, được đo trong một khoảng thời gian nhất định – thường là từ 30 đến 60 giây. Jen khuyến nghị nên dùng khoảng 30 giây, vì điều này giúp người rang kiểm soát mẻ rang chính xác hơn.

Ví dụ: nếu RoR là 5 trong 30 giây, điều đó có nghĩa là nhiệt độ hạt tăng 5°C mỗi 30 giây.

Trên biểu đồ, RoR có hình dạng rất khác so với đường nhiệt độ hạt. Theo Jen, ở giai đoạn đầu của quá trình rang (giai đoạn làm khô – drying phase), nhiệt độ ban đầu của hạt sẽ giảm xuống, tạo ra RoR âm. Khi nhiệt độ trống rang và nhiệt độ hạt cân bằng với nhau, ta đạt tới điểm đảo chiều (turning point). Từ thời điểm này, RoR bắt đầu chuyển sang giá trị dương.

Vậy tại sao phải đo RoR? Vì RoR cho tín hiệu sớm hơn rất nhiều so với đường nhiệt độ hạt. Nhờ đó, người rang có thể can thiệp kịp thời, điều chỉnh mẻ rang chính xác hơn và tạo ra hồ sơ rang mong muốn.

RoR Nên Cao Hay Thấp?

Bạn sẽ thường nghe người ta nói về RoR cao hay RoR thấp. Nói một cách đơn giản:

• RoR cao → mẻ rang tiến triển nhanh
• RoR thấp → mẻ rang tiến triển chậm

Theo Jen, bạn không nên để RoR giảm quá thấp, vì điều này có thể dẫn đến hiện tượng stalling (đứng rang). Khi RoR quá thấp, máy rang không thể phục hồi được đà tăng nhiệt, khiến nhiệt độ gần như đứng yên. Điều này dẫn đến lỗi “baked coffee” – cà phê bị “nướng khô”, tạo hương vị nhạt, bột, thiếu chiều sâu, và các hợp chất hương thơm không được phát triển đầy đủ.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa RoR càng cao càng tốt. Mục tiêu của người rang là kiểm soát RoR một cách chính xác. Khi đã làm chủ được RoR, bạn có thể nhấn mạnh những đặc tính hương vị khác nhau của cà phê.

Ví dụ:

• RoR cao, đặc biệt ở giai đoạn đầu, có thể làm nổi bật độ chua (acidity)
• RoR thấp hơn có thể giúp điều tiết và tăng cảm nhận ngọt (sweetness) – theo chia sẻ của Willem Boot (Boot Coffee & Finca La Mula)

RoR lý tưởng sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại cà phê, hồ sơ hương vị mong muốn, từng giai đoạn rang, và cả phong cách rang của bạn.

Top RoR, Crack RoR & End RoR

RoR không cố định trong suốt mẻ rang mà sẽ thay đổi liên tục. Có một số thời điểm đặc biệt mà người rang nên chú ý hơn, bao gồm:

1. Top / Max RoR

Đây là RoR cao nhất, xuất hiện sau điểm đảo chiều – khi RoR chuyển từ âm sang dương và đạt đỉnh.

2. Crack RoR

Là RoR tại thời điểm first crack. Ở giai đoạn này, nhiều người rang gặp khó khăn trong việc giữ cho nhiệt độ hạt không bị sụt giảm, do hơi nước thoát ra từ bên trong hạt.

Bạn cần tránh để nhiệt độ tụt xuống, nhưng đồng thời cũng không nên tăng nhiệt quá mạnh, vì điều đó có thể khiến mẻ rang trở nên thô bạo và mất kiểm soát.

3. End RoR

Là RoR ở cuối mẻ rang. Ở thời điểm này, hạt đã rất khô và trở nên dễ vỡ, vì vậy mọi điều chỉnh đều cần hết sức cẩn trọng.

Khi Nào Nên Điều Chỉnh RoR?

Có một số “nguyên tắc” chung khi làm việc với RoR. Đáng chú ý nhất là quan điểm của Scott Rao, người cho rằng RoR nên giảm dần một cách ổn định trong suốt mẻ rang.

• RoR bị đứng → dễ gây lỗi baked
• RoR tăng trở lại, đặc biệt sau first crack → cà phê có thể thiếu độ ngọt

Tuy nhiên, trong những giới hạn đó, người rang vẫn có rất nhiều không gian để điều chỉnh. Jen cho biết các giai đoạn làm khô (drying) và vàng hóa (yellowing) là lúc người rang có nhiều thời gian và dư địa nhất để thay đổi nhiệt độ.

Ngược lại, cô nhấn mạnh:

“Khoảng một đến hai phút trước first crack và ngay sau đó là thời điểm cực kỳ quan trọng. Những quyết định bạn đưa ra lúc này sẽ có ảnh hưởng rất lớn, vì vậy bạn cần tập trung cao độ.”

Lời Kết

RoR là một khái niệm đơn giản, nhưng nó mở ra cánh cửa cho những quyết định phức tạp trong nghệ thuật rang cà phê. Trong bài viết này, chúng ta chủ yếu tìm hiểu RoR là gì và những nguyên tắc cơ bản để kiểm soát nó.

Giờ thì đến lượt bạn thử nghiệm.
Hãy xem RoR cao ảnh hưởng thế nào đến một ly Ethiopia tươi sáng.
Thử đặt điểm max RoR sớm hơn – hoặc muộn hơn.
Ghi chép lại. So sánh kết quả giữa các loại cà phê khác nhau.

Hãy tận hưởng khả năng bạn có thể định hình hương vị cà phê, và cách bạn làm nổi bật những đặc tính tốt nhất của từng hạt cà phê. ☕