Mục tiêu của quá trình rang cà phê

Khi rang cà phê, mục tiêu của bạn là phát triển hương vị tốt nhất và tránh tạo ra những mùi vị không mong muốn.

Để làm được điều này, bạn cần tập trung vào hai yếu tố chính:

• Quá trình làm nóng hạt: cách nhiệt truyền vào hạt cà phê
• Thời điểm dừng mẻ rang

1. Làm nóng hạt cà phê

Nhiệt cần thời gian để truyền từ bề mặt vào đến lõi của hạt.

Nếu nhiệt quá cao, bề ngoài hạt sẽ chín nhanh hơn bên trong → cà phê có vị cháy bên ngoài nhưng chưa phát triển bên trong (gần giống mùi rơm khô hoặc dưa leo sống).

Nếu nhiệt quá thấp, hương vị sẽ không phát triển đủ, mùi thơm phẳng và nhạt. Lỗi rang này gọi là baked – có mùi giống bánh mì cũ.

Quá ít nhiệt cũng dẫn đến First Crack (FC) xuất hiện trễ, âm thanh yếu và khó nghe hơn.

First Crack (FC)

Khi rang đến một giai đoạn nhất định, hạt cà phê bắt đầu nở ra và phát ra tiếng nứt giống như bẻ một cành cây khô (hoặc tiếng nổ của bỏng ngô). Sau khi FC kết thúc sẽ có một khoảng im lặng, rồi đến Second Crack (SC) bắt đầu.

Với tôi, FC trễ là sau 11 phút

FC sớm là trước 6 phút

Nhưng điều này còn phụ thuộc vào loại máy rang và giống cà phê, vì vậy bạn cần thử nghiệm để biết điều phù hợp.

Khi tôi rang cà phê, tôi thường hướng đến FC bắt đầu trong khoảng 7–9 phút (cho rang sáng – light roast của cà phê trồng vùng cao). Với rang đậm hơn và espresso, tôi thấy 10–11 phút là hợp lý.

Một cách phân tích sâu hơn là không tính tổng thời gian từ đầu đến FC, mà chỉ tính thời gian từ giai đoạn “vàng” (Yellow Point) đến FC. Một số roaster thích giai đoạn này kéo dài khoảng 3 phút.

2. Dừng mẻ rang

Trong suốt quá trình rang, các hợp chất liên tục được hình thành và phân huỷ, vì vậy thời điểm dừng rang cực kỳ quan trọng đối với hương vị.

Giới rang cà phê thường có sở thích riêng: rang nhạt – rang vừa – rang đậm (thậm chí rất đậm đến mức dầu chảy ra). Không có định nghĩa chung chính xác thế nào là rang vừa hay rang đậm.

Vậy làm sao biết lúc nào nên dừng?

Không có một phương pháp tuyệt đối, vì hương vị phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Một số roaster dựa vào:

• Nhiệt độ hạt
• Màu sắc
• Mùi của khói rang
• Hoặc sự tăng/giảm nhiệt

Tôi thì dựa vào thời gian từ khi bắt đầu FC, rồi điều chỉnh theo tốc độ tăng nhiệt của hạt (nhiệt tăng nhanh → rút ngắn thời gian phát triển sau FC).