Roasting Science

Quá Trình Rang Ảnh Hưởng Tới Vị Chát (Astringency) Trong Cà Phê Như Thế Nào?

Astringency – cảm giác se miệng, khô lưỡi, bám nhẹ vào nướu – là một trong những thuộc tính cảm quan quan trọng nhất của cà phê. Việc kiểm soát độ chát giống như điều tiết “van cân bằng” cho cả tách cà phê. Bài viết này phân tích chi tiết từng giai đoạn rang và cơ chế hóa học phía sau.

1. Astringency đến từ đâu?

Độ chát trong cà phê chủ yếu hình thành từ ba nhóm hợp chất lớn:

• Chlorogenic Acids (CGA) – dễ gây se miệng khi chiết xuất.
• Polyphenol & tannin tự nhiên – đặc biệt cao ở Robusta.
• Hợp chất chưa chuyển hóa do rang thiếu (underdeveloped).

Ghi chú: CGA bị phân hủy theo mức độ rang, vì vậy profile rang quyết định độ chát nhiều hơn cả bản thân giống cà phê.

2. Ảnh hưởng của từng mức rang tới vị chát

✔ Light Roast (Rang nhạt – trước hoặc đúng First Crack)

Astringency cao nhất.

• CGA còn nhiều → hạt dễ sinh chát.
• Maillard Reaction yếu → ít caramel & sweetness → chát dễ lộ.
• Cấu trúc hạt cứng → dễ over-extract cục bộ → kéo theo polyphenol se miệng.

Chỉ arabica chất lượng rất cao mới phù hợp rang nhạt. Robusta rang light gần như luôn se và grassy.

✔ Medium Roast (Rang vừa – sau First Crack)

• 40–60% CGA phân hủy → chát giảm mạnh.
• Maillard phát triển → caramel & melanoidin tăng → body dày, sweetness rõ.
• Cấu trúc hạt mở → chiết xuất đều hơn, sạch hơn.

Đây là mức rang cân bằng nhất, phù hợp cho specialty và robusta fine.

✔ Medium-Dark đến Dark Roast (tiệm cận Second Crack)

• Astringency giảm rõ vì CGA gần như phân hủy hết.
• Xuất hiện phenylindane → gây đắng gắt, dễ bị nhầm với chát.

3. Các yếu tố trong quá trình rang làm tăng/giảm chát

🔺 Những yếu tố làm tăng độ chát

• Underdevelopment: ngoài chín – trong xanh → chát, se, grassy.
• Charge nhiệt quá cao: quay nhanh → không chín đều.
• Maillard quá ngắn: thiếu caramel hóa → không đủ sweetness bù chát.
• Độ ẩm hạt cao: khó truyền nhiệt → dễ raw, se.

🔻 Những yếu tố làm giảm độ chát

• Tăng thời gian Maillard (35–45%) → melanoidin nhiều, body dày, giảm se.
• DTR 12–18% → hạt chín hoàn toàn, vị mềm.
• Charge thấp hơn 5–10°C → build nhiệt đều.
• RoR mượt, không spike – crash.

4. Hạt nào chát nhiều – hạt nào chát ít?

5. Tóm tắt: Mức rang & độ chát

6. Giảm chát cho Robusta Nam Ban (hoặc bất kỳ hạt nào)